Mozzarella nieodzownie kojarzy się z włoską kuchnią – to najbardziej rozpoznawalny włoski ser i niezbędny dodatek do pizzy; doskonale komponuje się również z każdą zapiekanką czy kanapką. Wraz z pomidorem i bazylią tworzy słynną sałatkę Caprese.
Tradycyjna mozzarella powstaje poprzez zanurzenie kawałków sera w gorącej wodzie, a następnie uformowanie ich w kształt kulek. Kule są później zanurzane w zimnej wodzie, aby zwiększyć ich trwałość. Współcześnie mozzarellę produkowaną na skalę przemysłową często wytwarza się z użyciem pasteryzowanego mleka.
HISTORIA MOZZARELLI
Trudno ustalić, kiedy zaczęto wytwarzać mozzarellę. Historia mówi, że Rzymianie już w drugiej połowie I w. p.n.e. jako pierwsi na świecie wytwarzali ser z mleka owczego. Przypuszcza się, że mozzarella ma nieco późniejsze pochodzenie.
Od XII w n.e. włoscy mnisi z klasztoru San Lorenzo di Capua wytwarzali ser mozza. Nazwę tę można przetłumaczyć jako „odrywać się”, co prawdopodobnie określało fakt, że warstwy tego sera łatwo można rozdzielać. Niektórzy są zaś zdania, że nazwa mozzarella pochodzi od słowa „mozzatura”, które opisuje proces wytwarzania sera polegający na dzieleniu fragmentów sera na mniejsze części.
Mozzarella pochodzi z południowych Włoch, z regionu Kampanii, ale produkowana była od XV w. również w środkowych Włoszech. Dziś produkcja tego sera jest szeroko rozpowszechniona w całym kraju, jak również w wielu innych państwach świata.
WŁAŚCIWOŚCI MOZZARELLI
Podstawowym walorem mozarelli jest delikatny smak i kremowa, aksamitna konsystencja. Mozzarellę tradycyjnie wytwarza się z mleka bawolego, aczkolwiek obecnie produkuje się ją też z mleka krowiego. Oprócz serów z samego mleka bawolego lub samego mleka krowiego można uzyskać ser z mleka mieszanego. W takim przypadku producenci są zobowiązani do określenia procentowej zawartości mleka użytego w produkcji. W porównaniu z mlekiem krowim mleko bawole ma bogatszą, bardziej kremową konsystencję. Wynika to z większej zawartości tłuszczu. Dzięki obecności naturalnego enzymu – peroksydazy – dłużej zachowuje świeżość.
Mozzarella charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu, co sprawia, że jest łatwostrawna i lekka w smaku. Zawiera duże ilości wapnia oraz białka, co czyni ją dobrym źródłem składników odżywczych.
MOZZARELLA I JEJ WIELKA RODZINA
MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA to najbardziej ceniona odmiana, wytwarzana wyłącznie z mleka bawolego, produkowana w wyznaczonych obszarach następujących regionów: Kampania, Lacjum, Apulia i Molise według tradycyjnych historycznych receptur z miasta Aversa. Znajduje się ona na liście produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia (PDO).
Jest to porcelanowobiały ser o kremowej konsystencji. Płyn, w którym zanurzona jest Mozzarella di Bufala Campana, chroni ser, który charakteryzuje się delikatną skórką i płynnym środkiem. Przy produkcji tej odmiany od udoju bawolic do rozpoczęcia produkcji sera może upłynąć maksymalnie 60 godzin.
Dla informacji: mozzarella di latte di bufala to mozzarella z mleka bawolego, ale bez chronionej nazwy pochodzenia.
FIOR DI LATTE TO MOZZARELLA, ale wytwarzana z mleka krowiego zamiast bawolego. Ser ten ma delikatny i łagodny smak, jest jednak twardszy niż mozzarella. Fior di latte jest często używany w potrawach kuchni włoskiej, takich jak pizza i makarony. Koszt jego produkcji jest niższy. Warto dodać, że jeżeli mozzarella nie ma wyraźnego oznaczenia o pochodzeniu z mleka bawolego, to z pewnością wyprodukowano ją z mleka krowiego.
BURRATA to rodzaj świeżego sera mozzarella z regionu Apulia, który jest produkowany z mleka krowiego lub bawolego. Nazwa pochodzi od włoskiego słowa „burro”, co oznacza „masło”. Zdarza się, że niektórzy mylą burratę z mozzarellą. Każda kulka burraty jest w zasadzie skorupą świeżej mozzarelli, otoczoną kremowym i twarogowym nadzieniem. Kremowy ser ma delikatny i kremowy smak, a podczas krojenia rozlewa się. Zwykle burratę serwuje się z oliwą z oliwek i pieczywem.
STRACCIATELLA jest kremowym, puszystym sercem burraty. Są to poszarpane kawałki mozzarelli w towarzystwie tłustej, słodkiej śmietanki. Ser wytwarzany jest z mleka krowiego lub bawolego. Stracciatelli zwykle używa się jako nadzienia do sałatek, past i kanapek.
SCAMORZA pochodzi z południowej części Włoch. To tradycyjny ser podpuszczkowy, krótko dojrzewający, z mleka krowiego, o półtwardej konsystencji i charakterystycznym kształcie gruszki. Często stosowany jest jako zamiennik mozzarelli, jednak ma zdecydowanie bardziej wyrazisty smak. Scamorzę zalicza się do serów, które topią się najlepiej, dlatego trafia przede wszystkim na pizzę, ale stosuje się ją też do grzanek i zapiekanek. Można ją również grillować w grubych plastrach. Oprócz tego nadaje się na deskę serów i wędlin.
INSALATA CAPRESE
Zielony, biały, czerwony – to sałatka z serem mozzarella w formie włoskiej flagi. Na plastrach czerwonych pomidorów układa się plastry białej mozzarelli, a wszystko posypuje się zielonymi listkami bazylii. Sałatka może być doprawiona solą i pieprzem oraz polana oliwą.
Przygotowując letnie śniadania czy grille, warto sięgnąć świeżą i smaczną mozzarellę. Można wypróbować również inne kompozycje, w tym z owocami. Plasterki mozzarelli przełożone plastrami grejpfruta lub kiwi to naprawdę pyszny deser. Znawcy dobrej kuchni polecają też szaszłyki z kosteczek mozzarelli połączonych z winogronami, jeżynami lub pokrojonym na kawałki arbuzem czy melonem.
Agnieszka Strzałka
Gazetka 222 – czerwiec 2023
