Smak barszczu ukraińskiego zna chyba każdy z nas; serwują go babcie, mamy i teściowe. Barszcz jest także narodowym daniem u naszych wschodnich sąsiadów – to nie tylko zupa, ale sycące danie jednogarnkowe, będące wizytówką kuchni ukraińskiej. Pod nazwą „Kultura przyrządzania barszczu ukraińskiego” tradycje kulinarne i zwyczaje społeczne związane z barszczem ukraińskim zostały wpisane 1 lipca tego roku na Listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO.
BARSZCZ I JEGO ODMIANY
Pod nazwą „barszcz ukraiński” kryje się wiele odmian; niektóre źródła mówią nawet o 40 rodzajach. Nie ma jednego tradycyjnego przepisu na to danie, każdy region – a nawet wioska czy rodzina – ma swoją sprawdzoną i przetestowaną wiele razy wersję, uważaną za najlepszą. Kucharze ściśle strzegą swojego przepisu i przekazują go z pokolenia na pokolenie.
W Ukrainie było to zawsze z założenia danie proste i szybkie do przygotowania, a przy tym pożywne i tanie, tradycyjnie jarskie, na które było stać każdego. W regionie kijowskim i okolicach barszcz zawiera dodatek ryb. Na południu Ukrainy ma już zupełnie inny smak, a to ze względu na zioła z tych terenów oraz wpływ kultury arabskiej. Niektórzy do dania dodają suszone śliwki albo gruszki. Najpopularniejszą odmianą jest barszcz przygotowywany z wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny, z dodatkiem kwasu chlebowego. W niektórych przepisach jednym z dodatków jest poszatkowana kapusta włoska, a w innych biała. Wszyscy są za to zgodni, że barszcz jest najlepszy dopiero po trzech dniach stania w lodówce, kiedy wszystkie smaki połączą się w jedno.
Najstarsze zapiski o barszczu ukraińskim pochodzą z XVI wieku. Na samym początku gotowano go na aromatycznych kiszonych liściach barszczu zwyczajnego – Heracleum sphondylium, od niego też zachowała się nazwa potrawy. Ten pierwotny barszcz ze względu na zawartość liści był… zielony! Receptura uległa zmianie, gdy rozpowszechniła się uprawa buraków, a z pierwotnej wersji potrawy pozostała właściwie tylko nazwa.
Aktualnie danie to robi się z buraków, które mogą być kiszone, duszone, pieczone lub gotowane; są one drobno pokrojone albo starte na tarce. W tradycyjnym barszczu jest wiele składników, dlatego u naszych sąsiadów nie nazywa się go zupą. Aby przyrządzić pyszny barszcz ukraiński, powinniśmy przygotować kilka rodzajów mięsa. Równie ważne są warzywa. Oprócz buraków dodaje się ziemniaki, marchew i pietruszkę, ale także kapustę, cebulę, paprykę oraz pomidory. Warzywa te kroi się w słupki. Charakterystyczny smak daniu nadaje duża ilość czosnku. Po doprawieniu cukrem, octem, przecierem pomidorowym i podstawowymi przyprawami, takimi jak sól, pieprz, liść laurowy czy ziele angielskie, powinniśmy otrzymać wysoce aromatyczne i pełne witamin danie.
Potrawę można przygotować w wersji mięsnej lub jarskiej. Bulion użyty do barszczu może być drobiowy lub przygotowany na wywarze fasolowym albo fasolowo-grzybowym. Żeby danie było bardziej sycące, można do niego dodać kawałki gotowanego mięsa, np. wieprzowego lub wołowego, ale także skwarki ze słoniny. Na koniec barszcz jest zabielany śmietanką lub mieszanką mąki i bulionu.
Z CZYM PODAWAĆ BARSZCZ?
Barszcz sam w sobie to bardzo pożywne danie serwowane na rozgrzanie jesienią i zimą, ale także w okresie letnim, w wersji na zimno, jest równie smaczny. Zamawiając barszcz w ukraińskiej restauracji, jako dodatek otrzymamy pampuszki, czyli małe drożdżowe bułeczki przygotowane na parze. Mogą być one pszenne lub gryczane i dodatkowo polane zimnym i gęstym sosem czosnkowym. W Ukrainie pampuszki do barszczu przygotowywano od święta, na co dzień barszcz jedzono z ciemnym chlebem.
Po tym jak danie to dotarło do Polski, zmodyfikowaliśmy przepis, dodając do niego fasolę lub grzyby. Dlatego możemy się zdziwić, kiedy spróbujemy oryginalnej wersji w ukraińskiej restauracji – ale naprawdę warto. Można też spróbować przygotować barszcz w domu, a z podanego przepisu ugotujemy spory garnek zupy.
Składniki na barszcz:
2 litry bulionu mięsnego lub jarskiego
4 buraki pokrojone w słupki
pół główki małej białej kapusty
4 ziemniaki pokrojone na kawałki
2 marchewki pokrojone w talarki
1 pietruszka pokrojona w talarki
1 średnia cebula pokrojona w piórka
1 główka czosnku
90 g przecieru pomidorowego
2 łyżki mąki pszennej
3 łyżki słoniny
2 łyżki cukru
2 łyżki papryki słodkiej
30 ml octu 3%
Wszystkie warzywa (oprócz kapusty) podsmażamy na słoninie do lekkiego zrumienienia i następnie zalewany bulionem i przecierem pomidorowym. Całość gotujemy, aż będzie miękka, a na 10 minut przed końcem dodajemy poszatkowaną kapustę i gotujemy dalej. Zupę doprawiamy solą, pieprzem, majerankiem oraz słodką papryką, cukrem i octem. Barszcz możemy zabielić śmietaną lub mieszanką mąki i wody. Zupę możemy wzbogacić o kawałki gotowanego mięsa lub serwować z chlebem. Tak przygotowaną zupę możemy przechowywać w lodówce – im dłużej, tym nabiera lepszego smaku. Gorący barszcz można także przelać do wyparzonych słoików i zawekować. Barszcz może być także zamrożony i przechowywany w zamrażalce nawet przez kilka tygodni.
CIEKAWOSTKI
- W miejscowości Borszczów na Podolu co roku we wrześniu odbywa się festiwal kultury barszczu. Na centralnym placu gospodynie rywalizują o to, która przygotuje najsmaczniejszą wersję. Nazwa miasta wywodzi się od wielkich połaci barszczu porastających okolicę. Ale jest także legenda wyjaśniająca pochodzenie nazwy miejscowości, mówiąca o rezolutnej gospodyni i barszczu. Kiedy Turcy zajęli to niepozorne miasteczko, zapragnęli spróbować miejscowej kuchni. Jedna z gospodyń ugotowała im duży gar barszczu, jednak Turkom cały czas coś nie smakowało. Wreszcie zdenerwowana kucharka uderzyła ich atamana czerpakiem po głowie i utopiła w zupie. Stąd miała się wziąć nazywa miasteczka – Borszczów.
- Barszcz był w Ukrainie nieodłącznym elementem każdej stypy, wierzono bowiem, że wraz z oparami potrawy dusza osoby zmarłej unosi się do nieba.
- Za najsmaczniejszy i najbardziej urozmaicony uchodzi barszcz kijowski, gotowany z dwudziestu składników (wśród głównych są wołowina, jagnięcina wieprzowina oraz zakwas chlebowy). Następny w kolejności jest barszcz połtawski – gotowany z osiemnastu elementów – i czernihowski – z szesnastu produktów. Wszystkie wymienione rodzaje powstają głównie z jarzyn i owoców uprawianych w Ukrainie.
- W regionie Karpat do barszczu dodaje się marynowaną kapustę. Mieszkańcy rejonu połtawskiego gotują barszcz na bulionie z kurczaka i dodają haluszki (pierogi leniwe), które są tradycyjnym daniem tego regionu. Mieszkańcy Żytomierza mają dwie odmiany barszczu: „poliskyi” (to zupa z suszonymi bochenkami chleba i grzybami) oraz „korostenskyi” (z suszonymi owocami).
LISTA UNESCO
Stolica Ukrainy od lat starała się o wpisanie barszczu na Listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNSECO. Udało się to dopiero 1 lipca tego roku, po długich sporach prowadzonych z Rosją. Ukraina złożyła wniosek o uznanie barszczu jako elementu dziedzictwa kulturowego (dotyczy ono kulinariów, literatury, poezji i muzyki).
Ze strony rosyjskiej padły absurdalne oskarżenia, jakoby Ukraina chciała zakazać gotowania barszczu rosyjskim gospodyniom oraz pragnęła zniszczyć książki kucharskie, które nie uznają barszczu za ukraiński.
Barszcz historycznie nie był daniem rosyjskim, został raczej na te tereny przywieziony przez hetmanów ukraińskich – między innymi przez Iwana Mazepę, który jadąc do Petersburga i pragnąc zrobić wrażenie na mieszkańcach Rosji, sprowadził ze sobą 17 kucharzy, aby ugotowali to danie. Barszcz szybko zyskał w Rosji popularność, bo był uniwersalny, pożywny i szybki do przygotowania.
Decyzja o zatwierdzeniu „Kultury gotowania barszczu” zapadła w trybie pilnym, poza ustalonym porządkiem obrad. Zupa z buraków, kapusty i ziemniaków, z dodatkiem mięsa i przyprawiona czosnkiem, to jeden z najważniejszych elementów ukraińskiej kuchni i symbol tego kraju.
UNESCO podkreśliło jednak wyraźnie, że uznanie barszczu ukraińskiego za podlegające ochronie dziedzictwo kulturowe nie oznacza ani wyłączonego prawa, ani własności tego dziedzictwa. Krótko mówiąc, także w innych miejscach ludzie mogą nadal uważać barszcz za swoje dziedzictwo kulturowe.
Agnieszka Strzałka
Gazetka 214 – wrzesień 2022