Ostatnio modny stał się ocet jabłkowy, który otrzymał nawet miano superfood – to żywność pochodzenia naturalnego, bogata w różne składniki o działaniu korzystnym dla organizmu. Właściwości octu mogą być pomocne w zwalczaniu wielu dolegliwości, a nawet ułatwiają zachowanie smukłej sylwetki. Czy supermoce octu są faktem, czy raczej mitem?

SKĄD POCHODZI OCET?
Historycy podają, że ocet towarzyszy ludzkości od 5 000 lat, a odkryli go mieszkańcy Babilonii. Wyobraźmy sobie ich zdziwienie, gdy zauważyli, że bezbarwny płyn, który otrzymali z daktyli, świetnie konserwuje żywność. Później zaczęli wytwarzać ocet z innych surowców.

W starożytnej Grecji produkowano ocet jabłkowy, którego prozdrowotne właściwości docenił nawet Hipokrates – wskazał, że ma zbawienny wpływ na zdrowie jego pacjentów. Dodatkowo Grecy wykorzystywali ocet jako przyprawę, ale także środek konserwujący i składnik orzeźwiających napoi.

Jako anegdotę możemy dodać, że prezydent Stanów Zjednoczonych John Adams wierzył, że ocet jabłkowy zapewni mu długowieczność. Pił go codziennie i… dożył wieku 91 lat.

Opisywany tutaj ocet jabłkowy należy do jednej z odmian octu, czyli wodnego roztworu kwasu octowego, który w tym przypadku powstaje w procesie fermentacji jabłek. Gotowy produkt ma charakterystyczny bursztynowy kolor, wyrazisty zapach i jest dosyć kwaśny.

RODZAJE OCTU
Ocet kwasowy jest najczęściej spotykany na sklepowych półkach, jednocześnie jest to najtańszy i najgorszy jakościowo ocet. Produkuje się go z kwasu octowego rozcieńczanego wodą. Spośród octów będących produktem faktycznej fermentacji najbardziej pospolity jest ocet spirytusowy, produkowany zazwyczaj z buraków lub ziemniaków. Nie ma szczególnych walorów smakowych i zapachowych – z powodu bardzo ostrego smaku nada się w zasadzie tylko do marynat.

Ocet winny powstaje w wyniku fermentacji wina i jest popularny w kuchni śródziemnomorskiej. Może być przeźroczysty albo czerwony – kolor zależy od fermentowanego alkoholu. To doskonały dodatek do sałatek oraz marynat, idealnie komponuje się z dziczyzną. Ciekawostką jest, że biały ocet winny stanowi świetną bazę do sporządzania octów smakowych. Dzięki macerowaniu w nim różnych owoców czy przypraw otrzymamy wiele ciekawych rodzajów octu: bazyliowy, rozmarynowy, tymiankowy, czosnkowy, a nawet orzechowy i cytrynowy.

Ocet ryżowy wytwarzany jest w Azji i powstaje poprzez fermentację sake. Stosuje się go jako dodatek do dań słodko-kwaśnych, sushi i sałatek.

Ocet słodowy to produkt popularny w Wielkiej Brytanii, gdzie wytwarza się go w procesie fermentacji słodu jęczmiennego i wiórów bukowych. Dodaje się go do wielu popularnych w Anglii potraw, np. fish and chips.

Ocet balsamiczny pochodzi z włoskiej Modeny i cieszy się popularnością zarówno jako dodatek do dań słonych, jak i deserów. Ma gęstą i kleistą konsystencję, którą otrzymuje się poprzez odparowanie płynu o około 30 proc. Jego produkcja jest długotrwała i powinna wynosić co najmniej 12 lat. Na wyprodukowanie jednego litra zużywa się aż 145 kg surowych winogron. Jednak ocet balsamiczny z marketu produkowany jest na masową skalę z zagęszczonego soku, który dodatkowo barwiony jest karmelem.

KORZYŚCI ZE STOSOWANIA OCTU JABŁKOWEGO
Ocet jabłkowy jest faktycznie bogaty w wiele cennych dla naszego organizmu substancji i możemy go śmiało zaliczyć do tak zwanych nutraceutyków – czyli żywności o szczególnych właściwościach prozdrowotnych. W składzie octu jabłkowego znajdują się m.in. aminokwasy, pektyny, witaminy z grupy B, witamina C, beta-karoten, biotyna i kwas foliowy.

Głównym składnikiem octu jabłkowego jest kwas octowy – ma on działanie przeciwbakteryjne, antyseptyczne i przeciwwirusowe. Z powodu tych właściwości stosowano go w medycynie ludowej przy zakażeniach bakteryjnych skóry, zakażeniach pasożytniczych i grzybicach.

Ocet ten obniża stężenie glukozy we krwi oraz poziom cholesterolu całkowitego i trójglicerydów. Jest pomocny w chorobach cukrzycowych – poprawia wrażliwość tkanek na insulinę, a co za tym idzie – zmniejsza także insulinoodporność. Stosowanie octu jabłkowego jest korzystne przy chorobach cywilizacyjnych: miażdżycy, udarach mózgu oraz chorobach niedokrwiennych.

Naukowcy popierają także stosowanie octu przy redukcji masy ciała. Poprzez dodanie octu jabłkowego do codziennego jadłospisu możemy wspomóc odchudzanie – oczywiście przy jednoczesnym zastosowaniu zbilansowanej diety i umiarkowanym wysiłku fizycznym. Właściwości odchudzające octu jabłkowego pochodzą z substancji czynnych, które wspomagają proces trawienny, zapobiegają zaburzeniom układu pokarmowego oraz przyspieszają przemianę materii.

Mówi się, że ocet pozwala zachować młodość. Istotnie, jedną z grup związków znajdujących się w jego składzie są polifenole, czyli substancje odpowiedzialne za zwiększenie ochrony antyoksydacyjnej i zmniejszenie ryzyka występowania wielu chorób, w tym nowotworowych. Badania dotyczące działania octów świadczą, że mogą one zapobiegać procesom tworzenia się komórek rakowych okrężnicy, płuc, piersi, pęcherza moczowego i prostaty.

CO ZA DUŻO, TO NIEZDROWO
Jak w wielu przypadkach kluczowe znaczenie ma tutaj dawka – ocet spożywany w nadmiarze będzie szkodzić. Jedynie niewielkie ilości octu, najlepiej stosowane w formie dodatku do potraw, nie niosą ze sobą żadnego ryzyka zdrowotnego. Według naukowców nie należy spożywać więcej niż jedna łyżka octu dziennie.

Poza tym nigdy nie należy przyjmować octu w stężonej wersji. Przed spożyciem najlepiej go rozcieńczyć lub jedynie skropić nim gotową potrawę. Należy też zadbać o to, aby ocet, który spożywamy, pochodził z dobrego źródła i nie był zepsuty, bo taki tylko zaszkodzi zamiast wspomóc organizm.

Nadmiar octu może wpływać drażniąco na śluzówkę żołądka i wywoływać ból w nadbrzuszu, a także pieczenie lub objawy refluksu. Spożywanie stałych, większych ilości octu może też powodować obniżenie poziomu potasu we krwi (ma to szczególne znaczenie dla osób z problemami sercowymi). Innym niekorzystnym następstwem spożywania dużych ilości octu jabłkowego jest uszkodzenie szkliwa zębów – jego ubytki mogą powodować nadwrażliwość zębów oraz sprzyjać rozwojowi próchnicy. W przypadku aplikacji nierozcieńczonego octu jabłkowego na skórę lub błony śluzowe może dojść nawet do oparzeń i podrażnienia tkanek.

KIEDYŚ I DZISIAJ
W czasach prohibicji w Ameryce panowała moda na bezalkoholowe koktajle i lemoniady na bazie octu, które przywędrowały tam z Anglii jeszcze w czasach kolonialnych. W ostatnich latach octy do picia przeżywają renesans. Większa świadomość społeczeństwa sprawia, że coraz częściej sięga się po wysokiej jakości octy owocowe lub kwiatowe, bez sztucznych smaków, aromatów, barwników lub konserwantów, jako bazę do wybornych i orzeźwiających lemoniad lub bezalkoholowych drinków.


SAMODZIELNE PRZYGOTOWANIE OCTU
Stosując się do poniższych rad, z łatwością można wykonać ocet jabłkowy w domowych warunkach. Przygotujmy: kilogram zdrowych jabłek, najlepiej z niepryskanej plantacji, jeden litr przegotowanej wody oraz 5 łyżek cukru.
Odpowiednio duży słój należy wcześniej wyparzyć, a jabłka wyszorować. Jabłka – pokrojone na mniejsze kawałki i bez gniazd nasiennych – układamy ciasno w słoju. Całość zalewamy litrem przegotowanej i wystudzonej wody, w której wcześniej rozpuściliśmy cukier. Najważniejsze, aby jabłka były przykryte w całości wodą, w przeciwnym razie może rozwinąć się pleśń.
Słoik przykrywamy gazą i zabezpieczamy gumką, aby nie dostawały się do środka owady. Tak przygotowany zestaw odstawiamy w ciemne i ciepłe miejsce do fermentacji. Codziennie przez około tydzień mieszamy zaczyn. W początkowych dniach jabłka będą fermentować i będzie tworzyć się piana. Po każdym mieszaniu przypilnujmy więc, aby wszystkie jabłka były zanurzone.
Proces fermentacji octu trwa około 3–5 tygodni i zależy od owoców, ale także od warunków przechowywania. Na zakończenie fermentacji wskazuje brak tworzących się pęcherzyków powietrza. Po tym czasie ocet należy przelać przez sito z gazą do sterylnych, wyparzonych słoików albo butelek.

Agnieszka Strzałka