Podczas Świąt Wielkanocnych statystycznie Polacy biesiadują przy świątecznym stole od kilku do kilkunastu godzin w ciągu dwóch dni: niedzieli i poniedziałku. To głównie czas spędzany w gronie rodzinnym, a wspólne jedzenie stanowi oczywiście kluczowy element wielkanocnych spotkań. 

Czy zastanawialiście się kiedyś, jaka jest historia zastawy stołowej i naczyń, w których przygotowujemy potrawy oraz czy aby na pewno jesteśmy bezpieczni, jedząc potrawy z „babcinych” talerzy?

OD NEOLITU PO STAROŻYTNOŚĆ

Na długo przed pojawieniem się porcelany i polerowanego srebra dawne cywilizacje wytwarzały zastawę stołową z gliny, kamienia i metalu. Te wczesne naczynia i sztućce nie tylko były praktyczne, ale miały znaczenie duchowe, kulturowe i społeczne. W Egipcie umieszczano w grobowcach misy, aby służyły zmarłym w życiu pozagrobowym, zaś w Rzymie naczynia ofiarne były używane podczas ceremonii. Być może ta symboliczna rola zastawy stołowej położyła podwaliny pod estetykę i szacunek, które do dziś można obserwować w formalnych tradycjach kulinarnych. 

Najstarsza znana zastawa stołowa pochodzi sprzed ponad 10 tys. lat, z okresu neolitu, kiedy zaczęto osiedlać się w społecznościach rolniczych. W Mezopotamii, Egipcie i dolinie Indusu ludzie ręcznie formowali glinę, aby tworzyć miski i garnki, a następnie wypalali je w prymitywnych piecach. Były to najwcześniejsze formy ceramicznej zastawy stołowej – trwałe, wielokrotnego użytku i stanowiące ogromny krok naprzód w stosunku do jedzenia rękami z liści lub muszli. Za czasów dynastii Shang (1600–1046 r. p.n.e.) chińscy garncarze zaczęli tworzyć misternie malowaną i glazurowaną ceramikę dla arystokratów. 

Grecy i Rzymianie podnieśli poziom zastawy stołowej z użytkowej na dekoracyjną. Wazony, amfory i misy zdobiono scenami z mitologii, życia codziennego i heroicznych eposów. W czasach rzymskich używanie zastawy stołowej rozszerzyło się na wszystkie klasy społeczne. Do jej tworzenia używano np. terakoty, brązu, szkła czy srebra.

WIEKI ŚREDNIE I RENESANS

W okresie średniowiecza i renesansu nastąpił rozwój kultury biesiadowania. Od V do XII w. żywienie Europejczyków było dość proste. Zamiast talerzy używano płaskich, okrągłych płyt, wykonanych z drewna lub… czerstwego chleba. Te ostatnie były zjadane przez biednych lub służbę. Obecnie istnieją miejsca, w których możemy zamówić np. zupę i zjeść po niej kubek lub miseczkę. Jak widać, pomysł ten sięga aż średniowiecza. 

W XIII w. wśród zamożniejszej części społeczeństwa pojawiły się cynowe talerze. Miały gładkie kształty, a dzięki właściwościom cyny można je było łatwiej niż drewno formować w bardziej eleganckie kształty. Był jednak jeden minus: stopy cyny, z których wyrabiano naczynia, zawierały domieszki m.in. toksycznego dla organizmu ołowiu. Obecnie naczynia wykonane z czystej cyny (tzw. spożywczej) lub nią powlekane są bezpieczne i nietoksyczne. 

W XIV–XVI w. zaczęły być modne wystawne bankiety i uczty, zwłaszcza na dworach i w majątkach królewskich. Miało to wpływ na rozrośnięcie się zastawy stołowej, tzw. bielizny stołowej (obrusy, serwetki) oraz na rozwój etykiety stołu. Możliwość zorganizowania uczty przy wytwornym komplecie naczyń świadczyła o bogactwie, wykształceniu i kulturowym wyrafinowaniu.

PRZED PAŃSTWEM: PANI PORCELANA

Najbardziej rewolucyjnej zmiany w zastawie stołowej dokonała porcelana. Doskonałość osiągnęła za panowania dynastii Song i Ming (960–1644). Chińska porcelana była niezwykle trwała, lekka, lśniąca i półprzezroczysta. Stanowiła wyraźny kontrast w porównaniu z grubą ceramiką i metalowymi naczyniami wyrabianymi w Europie. W XV i XVI w. porcelana stała się jednym z najbardziej pożądanych towarów importowanych do Europy Jedwabnym Szlakiem. 

W odpowiedzi na to zapotrzebowanie na początku XVIII w. powstała fabryka porcelany w Miśni w Niemczech – był to pierwszy odnoszący sukcesy europejski producent porcelany. Zastawa stołowa zaczęła być „płótnem” dla sztuki i wyznacznikiem tożsamości. Majętni zamawiali zestawy obiadowe zdobione herbami rodzinnymi, scenami mitologicznymi lub symbolami religijnymi. Na dworach królewskich dopasowane zestawy obiadowe stały się elementem protokołu i prestiżu.

XX I XXI WIEK

Postęp technologiczny, zmieniający się styl życia i współczesna estetyka wpłynęły na sposób, w jaki jemy, oraz na materiały, które preferujemy do produkcji serwisów stołowych. Współcześni konsumenci wolą proste, a zarazem luksusowe przedmioty. 

W XX w. powstały nowe materiały, które zaczęto wykorzystywać do produkcji zastawy. W latach 40. ruszyła produkcja naczyń z melaminy. Dzięki żywicy melaminowej naczynia te stanowiły lekką, nietłukącą opcję, idealną do codziennych posiłków i piknikowania na świeżym powietrzu. Wyroby te stały się popularne dzięki wyrazistym kolorom i wzorom retro. W latach 50–70. hitem stały się naczynia żaroodporne z tzw. pyrexu (szkło borowo-krzemowe). Szczególną popularnością w latach 70. i 80. cieszyły się plastik i akryl. Materiały te były łatwe w masowej produkcji, niedrogie i nadawały się do zmywania w zmywarce. Zaczęto je wykorzystywać na co dzień, zwłaszcza podczas posiłków dzieci. Należy również wspomnieć o stali nierdzewnej i wyrobach metalowych, które stały się powszechne w produkcji naczyń do serwowania oraz sztućców. Odpowiadając na potrzeby zrównoważonego rozwoju, na rynku zastawy stołowej w XXI w. pojawiły się naczynia z materiałów ekologicznych, takich jak włókno bambusowe, szkło z recyklingu i materiały biodegradowalne.

NIEBEZPIECZNE ZWIĄZKI

Wraca moda na naczynia z dawnych czasów, które można dostać z drugiej ręki za niewielkie pieniądze. Często mają unikalne wzory, ponieważ nie były produkowane masowo. Należy jednak pamiętać o zagrożeniach dla zdrowia. Szkliwa, którymi są pokryte, mogą zawierać metale ciężkie, takie jak ołów czy arsen. W niektórych przypadkach pierwiastki te mogą przedostać się do żywności, a tym samym do naszego organizmu. „Zabytkowe” naczynia powstały w czasach, gdy wiedza na temat szkodliwych substancji nie była dostateczna i nie istniały zmywarki, które poprzez wysoką temperaturę i ciśnienie mogą uszkadzać ochronną powłokę. 

Czy oznacza to, że powinniśmy się pozbyć zastawy retro? Na szczęście nie. Można poddać podejrzane naczynia analizie laboratoryjnej, ale jest to dość kosztowne. Wystarczy jednak, że nie będziemy ich używać każdego dnia, a tylko od święta, np. na Wielkanoc i Boże Narodzenie. Po jednorazowym użyciu talerza z potencjalnie niebezpiecznymi pierwiastkami nic się nam nie stanie. Mają one wpływ na nasz organizm jedynie przy długotrwałym stosowaniu. 

Współcześnie produkowane naczynia też mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia. Obecnie piętnowany jest bisfenol, aluminium, PFAS czy uszkodzony teflon. Jednak w przypadku ceramiki przepisy znacznie różnią się w zależności od kraju. Istnieją zalecenia Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), ale nie są obowiązkowe, dlatego Belgia ustala jedynie limity, np. dla ołowiu i kadmu.

UPSIZING

Ciekawym zjawiskiem jest powiększenie rozmiarów talerzy obiadowych na przestrzeni ostatnich dekad, co wiąże się ściśle ze zmianami w nawykach żywieniowych i postrzeganiem wielkości porcji. Przeciętny talerz obiadowy jest obecnie o ok. jedną trzecią większy niż w latach 60. XX w. Kiedyś mieścił posiłek o wartości ok. 800 kcal, podczas gdy obecnie może pomieścić… ok. 1900 kcal! Współczesne talerze są nie tylko większe, ale często mają szersze brzegi. To sprawia, że nałożona porcja wydaje się wizualnie mniejsza, a to z kolei zachęca do nałożenia większej ilości jedzenia.

ZESTAWY ZASTAWY

W dzisiejszych czasach w wielu domach znajdują się dwa komplety zastawy stołowej: codzienna, trwała, nadająca się do mycia w zmywarce, często wykonana z kamionki, melaminy lub hartowanego szkła, oraz formalna – przeznaczona dla gości lub na święta, wykonana zazwyczaj z porcelany o delikatnych wzorach. 

Restauracje, hotele i firmy cateringowe również inwestują w naczynia stołowe z wyższej półki. Wraz z rozwojem fotografii kulinarnej i mediów społecznościowych nakładanie potraw stało się sztuką, a naczynie, na którym znajduje się potrawa, jest ważną częścią kompozycji. 

Moim zdaniem warto każdego dnia używać naczyń, które się nam podobają lub do których mamy sentyment. „Oszczędzanie” ładnych talerzy na wyjątkowe okazje może sprawić, że naczynia te nas przeżyją. Moja rodzina jest tego najlepszym przykładem. Mam, co prawda zdekompletowany, zestaw talerzy, które przeżyły moją prababcię, babcię i mamę. Pamiętam, że wyciągano je z pietyzmem jedynie na specjalne okazje. Postanowiłam, że być może te talerze nie przeżyją mnie, ale zachowają się w pamięci mojej córki jako te eleganckie, na których jadałyśmy codzienne obiady.

Anna Kata