W mowie potocznej „sianie fermentu” to określenie pejoratywne, które oznacza wywoływanie zamieszania, niepokoju lub niepotrzebnej afery z błahego powodu. Natomiast w świecie mikrobiologii fermentacja ma zdecydowanie pozytywny wydźwięk: zwiększa trwałość żywności, poprawia jej strawność i podnosi wartość odżywczą produktu. Nie bójmy się więc bakterii, drożdży czy pleśni, ponieważ to one, w odpowiednich warunkach, przekształcają cukry w kwasy, gazy lub alkohol. Jelita będą wdzięczne za codzienne dostarczanie tych zdrowych pyszności.

KEFIR WODNY

To nie tylko smaczna alternatywa dla osób, które nie mogą lub nie lubią pić kefiru mlecznego, ale także niskokaloryczny napój o wielu zdrowotnych właściwościach. Czy jest to dietetyczna nowość? Nic bardziej mylnego. Dokładna data powstania kefiru wodnego nie jest znana, ale pierwsze udokumentowane wzmianki o użyciu jego ziaren pochodzą z końca XIX w. z Meksyku, gdzie fermentowano sok z opuncji. 

Ziarna te nazywane są kryształkami japońskimi lub algami japońskimi, ale ich nazwa nie oznacza, że są glonami z japońskich mórz. Swoją nazwę zawdzięczają głównie tradycji i przekazom kulturowym. Po pierwsze, kryształki/algi nie są prawdziwymi wodorostami, ale zalane wodą z cukrem i owocami przypominają nieco małe, przezroczyste glony. Po drugie, nie pochodzą z Japonii, tylko z… no właśnie, nie wiadomo skąd. Wiadomo jednak, że występują w Meksyku na liściach opuncji, gdzie mają pod dostatkiem swojego naturalnego pożywiania, czyli wody i cukru. W tamtym rejonie nazywane są tibi albo tibicos. Obecnie ziarna kefirowe hodowane są na całym świecie, a skład mikrobiologiczny poszczególnych kolonii może znacznie się różnić. 

Smak kefiru wodnego to połączenie lekko kwaśnych i słodkich nut, które naturalnie gazowany napój zawdzięcza procesowi fermentacji. Może być spożywany samodzielnie lub z dodatkami, takimi jak owoce i zioła, które wzbogacają jego aromat i smak. Właściwości prozdrowotne ma zbliżone do tych, które przypisywane są kefirowi mlecznemu. Dzięki dużej zawartości probiotyków, witamin i minerałów wspiera przede wszystkim zdrowie jelit, odporność oraz poprawia samopoczucie. Zawiera witaminy z grupy B, kwas foliowy, witaminę K oraz enzymy. Jego delikatny, musujący charakter sprawia, że jest świetną alternatywą dla słodzonych napojów gazowanych. To doskonały wybór dla osób dbających o dietę i unikających laktozy. 

Jak go włączyć do diety? Najlepiej zacząć od wypicia jednej szklanki dziennie, stopniowo zwiększając ilość, aby organizm przyzwyczaił się do obecności żywych kultur bakterii. Można go pić na czczo, aby wesprzeć procesy trawienne, lub jako orzeźwiający napój w ciągu dnia. Gotowy kefir wodny można kupić w sklepie (jednym z producentów jest belgijska marka KULT) lub zrobić go własnoręcznie.

PRZEPIS NA DOMOWY KEFIR WODNY

Wystarczy wymieszać 1 litr przegotowanej, ostudzonej wody z 4–5 łyżkami cukru, dodać suszone owoce (np. rodzynki) i cytrynę oraz 2–3 łyżki kryształków. Słoik przykryć gazą i odstawić na 24–48 godz. w temperaturze pokojowej. Nie należy używać metalowych naczyń; najlepiej sprawdzi się szkło i plastik, a do wymieszania składników drewniana łyżka. Napój będzie gotowy, gdy stanie się mętny i lekko musujący. Po odcedzeniu trzeba przepłukać kryształki i umieścić je w kolejnym roztworze wody z cukrem. 

CZY SĄ MINUSY?

Niestety może się zdarzyć, że w warunkach domowych dojdzie do zanieczyszczenia alg bakteriami chorobotwórczymi, dlatego napój ten nie powinien być spożywany przez osoby ze słabą odpornością, np. podczas chemioterapii czy cierpiące na choroby immunologiczne. Nie zaleca się też jego picia przez dzieci i osoby w podeszłym wieku. Jak na razie nie ma rzetelnych badań nad skutkami ubocznymi kryształków japońskich, więc należy zachować zdrowy rozsądek w jego stosowaniu.

KOMBUCZA (KOMBUCHA)

To napój uzyskiwany ze słodzonej herbaty (czarnej lub zielonej) poddanej fermentacji przez tzw. grzybek herbaciany, inaczej zwany grzybkiem japońskim lub SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeasts – symbiotyczna kultura bakterii i drożdży). Choć brzmi to jak eksperyment naukowy, proces ten jest całkowicie naturalny. Nazwa kombucha wiąże się z legendą o koreańskim lekarzu o imieniu Kombu, który w V w. n.e. wyleczył japońskiego cesarza tym sfermentowanym napojem. Cha po japońsku oznacza herbatę i z połączenia tych dwóch wyrazów powstała kombucha. „Grzybek”, czyli SCOBY, prawdopodobnie pochodzi z Chin, ale przydomek „japoński” przylgnął do tej galaretowatej struktury, ponieważ to właśnie z Japonii poprzez Rosję trafił do Europy, zyskując popularność. 

Napój łączy słodycz z kwasowością i ma orzeźwiający, lekko octowy aromat. W smaku przypomina cydr lub delikatny ocet balsamiczny. Fermentacja trwa od kilku dni do nawet trzech tygodni. Im dłuższa, tym intensywniejszy jest smak. Podczas procesu fermentacji powstają kwasy organiczne, takie jak kwas octowy i glukuronowy, a także niewielkie ilości etanolu. To właśnie obecność tych składników oraz witamin z grupy B i C, antyoksydantów, polifenoli oraz enzymów nadaje kombuczy charakterystyczny smak i właściwości prozdrowotne. 

Oczywiście kombucza nie zastąpi leków ani zbilansowanej diety, ale jej picie może stanowić element dbania o zdrowie. Podobnie jak kefiry, zawiera bakterie kwasu mlekowego i octowego, co działa jak naturalny probiotyk i wspiera florę jelitową. Kombucza ma też właściwości antybakteryjne, które mogą ograniczać wzrost niepożądanych bakterii i drożdży. Obecność antyoksydantów i polifenoli chroni komórki przed stresem oksydacyjnym. Dowody naukowe na skuteczność kombuczy są ograniczone i wiele z potencjalnych korzyści wymaga dalszych badań dla pełnego potwierdzenia ich skuteczności.

PRZEPIS NA DOMOWĄ KOMBUCZĘ

Napój ten jest sporządzany w różnych regionach świata, więc istnieje wiele sposobów na jego przygotowanie. Na 1 litr napoju wykorzystywane jest 100 g cukru i 5 g herbaty. Po zaparzeniu i ostygnięciu herbaty całość przelewa się do szklanego lub plastikowego pojemnika, wkłada się niewielki kawałek grzybka japońskiego i wlewa ok. 200 ml napoju z poprzedniej fermentacji. Należy przykryć naczynie gazą lub płótnem i odstawić w zacienione miejsce w temperaturze pokojowej. Już po 3–5 dniach można cieszyć się domową kombuczą, ale gdy poczekamy dłużej, uzyskamy intensywniejszy smak i aromat. Podobnie jak w przypadku kefiru wodnego, do produkcji kombuczy nie powinno się używać metalowych przyrządów i należy zachować szczególną ostrożność, by nie zakazić mikstury niechcianymi bakteriami.

KWAS CHLEBOWY

To tradycyjny, słowiański napój fermentowany, szczególnie popularny na Litwie, Białorusi, w Ukrainie, Rosji i Polsce. Pierwsza wzmianka o kwasie chlebowym pochodzi z XII-wiecznej „Kroniki Nestora”, według której książę Rusi Kijowskiej, Włodzimierz, z okazji swojego chrztu polecił go rozdawać mieszkańcom Kijowa wraz z miodem. Początkowo kwas chlebowy był napojem ludzi ubogich, ale za sprawą swych cennych właściwości trafił także na stoły szlachty. 

Napój doskonale nawadnia organizm, gasi pragnienie, a do tego przyspiesza przemianę materii. Prozdrowotne właściwości zawdzięcza m.in. bogactwu witamin z grupy B oraz zawartości witamin C i E. Jest także doskonałym źródłem selenu i cynku. Wspiera układ odpornościowy, dlatego powinno się go pić nie tylko latem, dla ugaszenia pragnienia, ale też w pozostałych porach roku, jako wsparcie w ochronie przed infekcjami. Działa detoksykująco na organizm i może być pomocny w łagodzeniu bólów mięśniowych, migrenowych, artretycznych oraz przy grzybicy. 

Podobnie jak wyżej wymienione napoje jest niskokaloryczny. Mimo właściwości prozdrowotnych zawiera naturalnie fermentowany alkohol (0,7–2,2 proc.), dlatego jest niewskazany dla kobiet w ciąży i karmiących, dzieci oraz osób z chorobą alkoholową. Przeciwskazania obejmują również nietolerancję glutenu (celiakię), w niektórych przypadkach cukrzycę i grzybicę układu pokarmowego.

JAK POWSTAJE KWAS CHLEBOWY?

Jak sama nazwa wskazuje, do produkcji tego napoju potrzebny jest chleb. Najlepszy będzie razowy, na tzw. zakwasie. Wysuszony lub mocno przypieczony chleb zalewa się wrzącą wodą i pozostawia na ok. 24 godz., aby uzyskać esencjonalny napar. Do ostudzonego naparu dodaje się drożdże i cukier (ewentualnie rodzynki). Mieszanka ma fermentować w ciepłym miejscu przez 1–3 dni, pod materiałową ściereczką. Drożdże przekształcają cukry zawarte w chlebie w dwutlenek węgla (stąd w kwasie bąbelki) oraz niewielką ilość alkoholu. Następnie należy płyn przecedzić, rozlać do butelek i odłożyć w ciemnym, chłodnym miejscu na kolejne 1–3 dni, co zwiększy nagazowanie. Naturalny kwas chlebowy ma trwałość 3–4 dni. Niektóre browary produkują ten napój z ważną datą spożycia do 9 miesięcy, stosując specjalną technologię i pasteryzację w wysokiej temperaturze. Co ciekawe, popularność tego napoju w Rosji i krajach bałtyckich jest tak duża, że jego przemysłową postać sprzedaje tam producent Coca-Coli.


Warto pić napoje fermentowane, ponieważ są naturalnym źródłem probiotyków, które wręcz cudownie wpływają na florę jelitową, poprawiają trawienie i wzmacniają odporność. Są zdrową alternatywą dla popularnych słodkich napojów gazowanych. Ważne jednak, aby nie zatracić się w ich stosowaniu. Włączmy je do diety jako dodatek i uzupełnienie codziennego nawadniania, ale zachowajmy rozsądek i pamiętajmy przy tym o zbilansowanym pożywieniu. Nasze jelita będą nam po stokroć wdzięczne.

Anna Kata