Topinambur, jarmuż, pasternak, brukiew… Pokoleniom pamiętającym tzw. trudne czasy warzywa te mogą kojarzyć się z wojną i biedą, dla nas to raczej kulinarne ciekawostki. Na kilka dekad zniknęły z naszych kuchni wyparte przez nowości, dziś jednak wracają do ogródków i na stoły. Warto ich spróbować, gdyż są smaczne i wcale nie tak trudne w przygotowaniu. Ponadto, ponieważ nadal je się ich mniej niż „normalnych” warzyw, większość z nich produkowana jest na małą skalę, z dala od chemii obecnej w uprawach przemysłowych. Nie próbowaliście jeszcze patisona ani salsefii? Czas to zmienić!

Boćwina kardonowa (zwana też szerokoogonkową) to odmiana buraka zwyczajnego, uprawiana dla liści, która wywodzi się z basenu Morza Śródziemnego. Ma bardzo szerokie ogonki liściowe, które są jadane, podobnie jak szparagi. Blaszki liściowe spożywa się po ugotowaniu, przygotowane jak szpinak, ale blanszowane (zanurzone na kilkadziesiąt sekund we wrzątku, a następnie włożone do zimnej wody) można wykorzystać do przygotowania gołąbków z farszem mięsnym lub rybnym, nadają się również do mrożenia. Ogonki liściowe przygotowuje się jak szparagi, ale można je również kwasić, a także przyrządzać jak fasolę szparagową. Surowe młode liście będą smacznym dodatkiem do sałatek jarzynowych.

Brukiew jest warzywem jesienno-zimowym. W kuchni znajduje podobne zastosowanie, co rzodkiew, której zresztą jest bliską krewną (tyle że trzeba ją dłużej gotować). To pyszny składnik zup, purée, ragoût czy dań jednogarnkowych typu pot-au-feu. Można też ją jeść na surowo.

Jarmuż znany jest już od starożytności. Do Polski dotarł przed wiekami i dobrze się tam zadomowił ze względu na odporność na ostry klimat. Jarmuż należy do kapustnych i był szczególnie ceniony za swoje właściwości zdrowotne oraz bogatą zawartość witaminy C. Częścią jadalną są duże, kędzierzawe liście. Przygotowuje się go podobnie jak szpinak – można go dusić, gotować, a także jeść na surowo.

W przeszłości jarmuż wykorzystywano jako zielony barwnik do ciast. Był wykwintnym warzywem podawanym z jadalnymi kasztanami i kiełbasą. Obecnie występuje w „odświeżonej” formie jako chipsy, składnik sałatek lub smoothies.

Na zbyt duże spożywanie jarmużu muszą jednak uważać osoby chore na tarczycę, gdyż spowalnia on wchłanianie jodu. Ponieważ zawiera szczawiany, także osoby z dolegliwościami kamieni nerkowych powinny na niego uważać.

Smażony jarmuż z jabłkami[HS1]

Jarmuż należy przepłukać, osuszyć i drobno pokroić. Dusimy go na maśle z dodatkiem kilku łyżek wody. Gdy będzie już na wpół miękki, dodajemy do niego obrane i starte na tarce jabłka. Potrawę dusimy do momentu, aż zgęstnieje. Przed podaniem posypujemy bułką tartą, solimy, dodajemy cukier, koperek i pietruszkę.

Kalarepa również zaliczana jest do kapustnych i charakteryzuje się dużymi wartościami odżywczymi i smakowymi. Może być zielona lub fioletowa. Można ją jeść na surowo w surówkach, gotowaną w zupach, a także duszoną, faszerowaną i zapiekaną.

Pasternak jest warzywem korzeniowym, o wyglądzie i smaku zbliżonym do pietruszki i marchewki. Nam znany jest raczej tylko z dziecięcego powiedzonka „figa z makiem, z pasternakiem”, jednak w Wielkiej Brytanii warzywo to spotyka się częściej niż pietruszkę ze względu na dużo niższe koszty produkcji. Pasternak przewyższa wartością odżywczą marchew i brukiew. Jego korzenie odznaczają się silnym aromatem i korzenno-słodkawym smakiem. Można go jeść na surowo, ale najpopularniejsza forma to chipsy lub zupy kremy.

Pasternak był podawany nawet na dworze króla Władysława Jagiełły, a smażony w cukrze uważano za dobry na żołądek. Warzywo to ma właściwości odtruwające i moczopędne.

Patison to z kolei warzywo należące do dyniowatych, którego owoce są lekkostrawne, dietetyczne, o delikatnym smaku. Można go marynować, gotować, zapiekać, dusić, smażyć, faszerować.

Topinambur zwany jest też słonecznikiem bulwiastym, ponieważ jego napowietrzna część to żółte kwiaty – i właśnie jako roślina ozdobna był chętnie sadzony w przydomowych ogródkach po II wojnie światowej. Z kolei jego podziemna część to bulwy (przypominające nieco ziemniaki), które w zależności od odmiany są żółte, różowe lub nawet fioletowe. Jedna roślina może wytworzyć od 50 do 80 (!) podłużnych bulw i to właśnie one są jadalne – smakiem przypominają karczochy lub orzechy.

Badania naukowe wykazały, że bulwy topinamburu zawierają niezwykle cenne makro- i mikroelementy. Oprócz krzemu, potasu, wapnia, fosforu, żelaza i cynku zawierają fruktozę, błonnik pektynowy i aminokwasy. Topinambur obniża poziom złego cholesterolu w organizmie, reguluje ciśnienie krwi oraz pracę przewodu pokarmowego, podnosi odporność organizmu i dodaje energii.

Roślina ta przywędrowała do Europy z Ameryki wraz z odkrywcami. Jednak nie wszyscy uznali ją za smaczną, uważając, że ma obrzydliwy zapach podobny do pluskiew. Mimo to na dworze króla Stanisława Augusta Poniatowskiego topinambur serwowano w sosie na bazie rosołu z masłem i cytryną.

Topinambur można podawać jako dodatek do dań mięsnych i rybnych. Bardzo smaczny jest smażony, panierowany w jajku i bułce czy lanym cieście, zapiekany z parmezanem, sosem pomidorowym, głogowym lub grzybowym. Szkoda, że przegrał w popularności z ziemniakami, ponieważ można z niego przygotować takie same proste potrawy: wystarczy bulwy oskrobać i ugotować do miękkości w osolonej wodzie z dodatkiem masła, a następnie podawać z bułką smażoną na maśle lub sosami. Jedyne, o czym należy pamiętać, przyrządzając potrawy, to by nie korzystać z aluminiowych i żelaznych naczyń, bo utleniające się metale spowodują, że bulwy nabiorą nieprzyjemnego, ciemnego koloru.

Karczoch kojarzy się głównie z kuchnią francuską i włoską i mało kto wie, że już kilkaset lat temu był uprawiany w okolicach Krakowa. Aby złagodzić surowy klimat, warzywa te uprawiano na osłoniętych od wiatru i jednocześnie nasłonecznionych zboczach, a zimą plantacje przykrywano snopkami ze słomy. Karczochy były uważane za bardzo wykwintne warzywa o magicznych właściwościach – mówiono, że dzięki ich spożywaniu kobiety rodzą chłopców. Pomimo tego, że uprawa była łatwa, czasy PRL-u wyparły to kojarzone z burżuazją warzywo. Dopiero w ostatnich latach stopniowo przywracana jest uprawa w Małopolsce. Polskie karczochy nie są wcale gorsze (ani tańsze) od tych zagranicznych. Warzywo to najczęściej podaje się z zimnymi sosami, ale też na ciepło z warzywami sezonowymi, np. bobem.

Salsefia i wężymord (skorzonera) to warzywa znane już w starożytności, które z czasem trafiły do Europy Środkowej. Przyrządzano je jak szparagi: w sosie holenderskim, beszamelu, smażone i panierowane, w cieście naleśnikowym.

Salsefia należy do rodziny astrowatych i kwitnie na różowo lub niebiesko. W roślinie jadalny jest nie tylko około 30-centymetrowy korzonek, ale również młode kwiaty i pędy. Salsefia jest bardzo zdrową rośliną, ponieważ zawiera wiele witamin; jest polecana chorym na cukrzycę, ale także osobom narażonym na duży stres. Zawiera inulinę, czyli substancję wspomagającą w prawidłowym funkcjonowaniu jelit, przez co dobrze wpływa na układ trawienny.

Salsefia zapiekana z szynką

Składniki:

400 g salsefii

8 plasterków włoskiej szynki sezonowanej crudo

sok z 1 cytryny

1 łyżeczka cukru

sól i pieprz

1 szklanka startego żółtego sera

50 g masła

pokrojony szczypiorek

szczypta sproszkowanego chili

Przygotowanie:

Salsefię obieramy ze skóry, myjemy, kroimy w słupki długości około 6 cm i skrapiamy sokiem z cytryny. Następnie gotujemy w lekko osolonej i osłodzonej wodzie przez 25 minut. Uważamy, aby salsefia się nie rozgotowała – powinna być al dente. Odsączone z wody kawałki salsefii owijamy plastrami szynki i układamy w naczyniu żaroodpornym. Pokrywamy startym żółtym serem, dodajemy wiórki masła i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200°C na 15–20 minut. Dane będzie gotowe, kiedy ser i masło się roztopią. Przed podaniem posypujemy zapiekankę drobno pokrojonym szczypiorkiem i sproszkowanym chili.

Skorzonera (wym.: skor-zonera) ma podobne pochodzenie jak salsefia, a jej druga nazwa – wężymord – wzięła się stąd, że w przeszłości była używana jako lekarstwo przy ukąszeniach żmii. Roślina ma wiele właściwości odżywczych, ale przede wszystkim może być stosowana jako słodzik dla osób chorych na cukrzycę.

 

Raczej żadne z powyższych warzyw nie gości codziennie na naszych stołach. Główną przyczyną odejścia od warzyw kiedyś spożywanych jest dosyć długi czas przygotowania z nich potraw, więc w zabieganiu i ogólnym pośpiechu wybieramy te łatwiej dostępne i prostsze w przyrządzeniu. Warto jednak czasami sięgnąć po warzywa mniej popularne, a zarazem bardzo bogate w wartości odżywcze. Jedynie nasza kreatywność może nas ograniczyć w przygotowaniu z nich dań. Zatem – do dzieła!

 

Agnieszka Szołtysik

Gazetka 155 – październik 2016


[HS1]To przepis, wiec moze jakos wyroznic?