Ciepła i do tego deszczowa jesień to najlepszy czas na uzupełnienie spiżarni o zapasy grzybów. Suszone, mrożone i marynowane urozmaicą smak wielu potraw i na pewno zagoszczą na wigilijnym stole. Ale gdzie je zbierać, jak odróżnić te dobre od trujących i wreszcie – jak je dobrze przetworzyć, żeby cała praca nie poszła na marne?
GRZYBOWE ABC
Na prawdziwe grzybiarskie żniwa najlepiej wybrać się do Polski. I nie ma tutaj znaczenia, czy będziemy na Podlasiu, Podkarpaciu czy Kielecczyźnie – jeśli pogoda będzie sprzyjająca, szybko zapełnimy koszyk.
Wybierając się na grzyby, należy zabrać ze sobą odpowiedni pojemnik, w którym grzyby przetransportujemy. Najlepiej sprawdzają się tutaj przewiewne wiklinowe kosze. Absolutnie nie należy zbierać grzybów do plastikowych toreb czy reklamówek. Bez dostępu świeżego powietrza grzyby szybko się psują, zaparzają, a dodatkowo jest to sprzyjające środowisko do rozwoju różnych bakterii.
Przy zbieraniu najważniejsze jest, aby nie niszczyć grzybni, bo inaczej grzyby już w tym miejscu nie wyrosną. Najlepiej wycinać je ostrym nożem tuż przy ziemi. Nie należy również wywracać grzybów trujących ani tych niejadalnych, gdyż burzy to leśny ekosystem. Miejsce po zebranym grzybie najlepiej przykryć ściółką, aby grzybnia nie wyschła. Dzięki temu zapewnimy dobre warunki do wzrostu dla kolejnych grzybów.
W Belgii
- Należy zawsze dowiedzieć się, czy w konkretnym lesie wolno zbierać grzyby.
- Region Walonii pozwala na zbieranie do 10 litrów grzybów dziennie na osobę, jednak w lasach prywatnych i gminnych należy mieć na to pozwolenie.
- W Forêt de Soignes obowiązuje całkowity zakaz zbierania grzybów.
PRZECHOWYWANIE GRZYBÓW
Grzyby należą do produktów, które szybko się psują, po zebraniu należy więc pospieszyć się z ich przetworzeniem. Świeże możemy przez jeden dzień przechować w lodówce, jednak szybko należy zdecydować, na co będą przeznaczone. Pamiętajmy również, że im większy grzyb, tym starszy, dlatego też szybciej się zepsuje niż ten mniejszy, czyli młodszy.
Podstawową zasadą jest, że do przetworzenia zostawiamy tylko grzyby zdrowe i oczyszczone wilgotną szmatką. Najprostszym sposobem jest zamrożenie ich w zamrażarce. Wcześniej jednak należy je krótko zblanszować, czyli sparzyć we wrzątku. Następnie całe grzyby układamy pojedynczo na blaszce i mrozimy, a gdy będą już zamrożone, wkładamy je do woreczka. Właściwie wszystkie grzyby można mrozić, jedynie kurki przed zamrożeniem powinny być zagotowane – w przeciwnym razie po rozmrożeniu będą miały gorzkawy smak.
Popularnym sposobem jest również suszenie. Grzyby kroimy w cienkie plasterki i suszymy na słońcu, nad piecem lub, najprościej, w suszarce do grzybów. Po wysuszeniu przechowujemy w szczelnych pojemnikach – słoikach lub puszkach. Ususzone grzyby możemy również przemielić i w formie proszku dodawać do potraw.
ZASADY ZBIERANIA GRZYBÓW
Podstawową zasadą jest zbieranie tylko tych grzybów, które się zna. Do koszyka wkładajmy zatem tylko te, co do których jesteśmy pewni w stu procentach. Ewentualnie zebrane okazy zawsze możemy porównać z atlasem grzybów.
Wybieramy tylko okazy zdrowe i nierobaczywe. Do koszyka wkładamy całe grzyby, tak aby w razie wątpliwości móc obejrzeć kapelusz i nóżkę. Nie powinno się zbierać grzybów po ulewnych deszczach, bo są wtedy dużo bardziej narażone na pleśnienie.
Grzybów naprawdę trujących jest niewiele. Częściej znajdziemy grzyby niejadalne – głównie niejadalne na surowo, jednak po przegotowaniu nie trujące, lecz bez wartości odżywczych. Warto również wiedzieć, że wszystkie grzyby trujące mają blaszki pod kapeluszem.
POPULARNE GRZYBY
Podgrzybek brunatny – podgrzybki spotkamy praktycznie wszędzie, czyli w lasach sosnowych, liściastych i mieszanych. Lubią podłoże trawiaste z wilgotnym poszyciem. Podgrzybki mają duże ciemnobrązowe kapelusze, a od spodu widoczne jasnożółte rurki. Trzonek jest również dość gruby, walcowaty i jasnobrązowy. Grzyby te są aromatyczne, a po uszkodzeniu zmieniają kolor na zielononiebieski.
Borowik szlachetny – szukajmy ich pod sosnami i świerkami, a w lasach liściastych pod dębami i bukami, na glebach piaszczystych. Borowiki mają mięsiste kapelusze o średnicy nawet do 25 cm. Miąższ po uszkodzeniu nie zmienia barwy. Grzyby te ładnie pachną i są wyjątkowo smaczne.
Koźlarz czerwony – koźlarze mają wiele odmian, ale wszystkie lubią lasy liściaste i mieszane. Znajdziemy je pod topolami, brzozami, osikami i grabami, na zboczach i w parowach. Koźlarz czerwony ma kapelusz barwy pomarańczowej, a na spodzie jest szary. Ma charakterystyczny białawy trzonek pokryty brązowoczerwonymi łuskami. Miąższ po przekrojeniu barwi się na liliowo.
Maślak zwyczajny – maślaki najczęściej rosną w trawach, lasach iglastych, zwłaszcza pod modrzewiami. Są pokryte lepką, ale łatwą do usunięcia skórką. Na trzonku znajduje się charakterystyczny pierścień.
Pieprznik jadalny – kurki to chyba najpopularniejsze grzyby do jajecznicy i przetworów. Mają charakterystyczny lejkowaty kształt i postrzępione brzegi. Kapelusze są żółte, chociaż mogą być nawet białe, zaś trzonki są również żółte, przeważnie krótkie i wygięte.
Czubajka kania – to grzyb, który serwowany jest jak kotlet schabowy. Kanie mają duże kapelusze – o średnicy pomiędzy 10 a 25 cm – z charakterystycznymi strzępkami na wierzchu. Od spodu ich blaszki są delikatnie wyszczerbione.
Oprócz grzybów jadalnych są również te, których nie należy zbierać, gdyż są niejadalne lub wręcz trujące. Trującym odpowiednikiem kani jest muchomor sromotnikowy. Kurki łatwo pomylić z trującymi lisówkami pomarańczowymi – różnią się jedynie kolorem i bardziej kruchą budową.
Warto również pamiętać, że grzyby niejadalne i trujące są przeważnie wyjątkowo dorodne i wyglądają zdrowo – nawet owady i szkodniki je omijają i się nimi nie pożywiają.
JEŚLI ZJEMY GRZYBY NIEJADALNE…
Nawet grzyby jadalne, ale nieprawidłowo przygotowane, mogą narazić nas na nieprzyjemności i bóle brzucha. Jeśli zjedliśmy niepewne grzyby, powinniśmy doprowadzić do wymiotów, materiał ten zabezpieczyć i zgłosić się po pomoc do lekarza. Najczęściej zatrucia są spowodowane spożyciem muchomora sromotnikowego. Pamiętajmy, że z zatruciem organizm sam sobie nie poradzi.
Grzyby w zalewie
Do grzybów w zalewie najlepiej wybierać zdrowe, drobne okazy; takie, aby całe kapelusze zmieściły się w słoiku. Ewentualnie większe można kroić na połówki lub ćwiartki. Najładniej prezentują się małe grzybki z ok. centymetrowym ogonkiem. Do zaprawiania nadają się głównie borowiki, podgrzybki i maślaki. Obrane i umyte grzyby gotujemy ok. 10 min od zagotowania w dosyć mocno osolonej wodzie (sól dozujemy „na oko”).
Zalewa:
- 1 szklanka wody
- 0,5 szklanki octu
- 3 łyżki cukru
- 10 ziarenek pieprzu
- 10 ziarenek ziela angielskiego
- 3–4 liście laurowe (pokruszone)
Gdy grzyby się gotują, przygotowujemy zalewę. Wszystkie składniki umieszczamy w garnku i doprowadzamy do wrzenia. Zalewa powinna pogotować się przez ok. 5 min na małym ogniu. Zagotowane gorące grzyby odsączamy i wkładamy wprost do słoików w takiej ilości, aby zmieściła się jeszcze zalewa. Słoiki uzupełniamy zalewą, zakręcamy, odwracamy do góry dnem i odstawiamy do wystygnięcia.
Salsa pomidorowo-grzybowa
Do sałatki grzybowej możemy wykorzystać różne grzyby, szczególnie te większe, które nie zmieszczą się w całości w słoiku. Obrane i umyte grzyby kroimy w plasterki i gotujemy w osolonej wodzie ok. 10 min. Z garnka o pojemności 3 l otrzymamy 1 durszlak odsączonych grzybów.
Składniki na 1 durszlak grzybów:
- 0,5 kg cebuli
- 3/4 szklanki oleju
- 1 szklanka przegotowanej wody
- 1 łyżka ostrej papryki
- 1 łyżka soli
- 2,5 łyżki cukru
- 6 łyżek octu
- 3 łyżki dobrego koncentratu pomidorowego
Cebulę pokrojoną w kostkę należy zeszklić na oleju. Do ugotowanych i odsączonych grzybów dodajemy wszystkie składniki salsy. Mieszamy i lekko podgrzewamy w garnku, ale nie zagotowujemy. Gorącą sałatkę wkładamy do słoików, a następnie 15 min pasteryzujemy.
Agnieszka Strzałka
Gazetka 165 – październik 2017
