Kuchnia

„Kiedyś wszystko było lepsze” – kto nigdy tak nie pomyślał, niech pierwszy rzuci kamieniem. Wspominamy wszyscy, starsi i młodsi – miejsca, zabawy, rzeczy, ale chyba przede wszystkim smaki. Gorące jeszcze bułki z serem, które babcia wciskała w rękę zabieganym wnukom, kakao z kamionkowego kubka pite w małej, ciepłej kuchni, pełnej niesamowitości, których babcia nie pozwalała dotykać…

Święta, zwłaszcza Bożego Narodzenia, to czas, kiedy przychodzą do nas duchy minionych lat – jak teraz pełnych pośpiechu, ale chyba wtedy bardziej domowych, miękkich, owiniętych w ciepły koc zapachów i czekających z niecierpliwością na pierwszą gwiazdkę. Dzięki temu, że moda na przeszłość na dobre zadomowiła się w naszej rzeczywistości, możemy sięgać w dawne czasy i próbować przywoływać kuchenne mary.

Z SARMACKIEJ SPIŻARKI

Może dziwić, że w XXI w., kiedy wszystko się zmienia, znajdują się ludzie, którzy zamiast gotować z pomocą ciekłego azotu (tak, to możliwe!), otwierają stare, zakurzone księgi i wyszukują w nich dania, które muskały podniebienia naszych staropolskich przodków. Tacy pasjonaci otwierają restauracje, piszą blogi i wydają książki nie dlatego, by wybić się na napchanym Azją i Włochami rynku gastronomicznym, ale po to, by pokazać polską tradycję kulinarną, którą mamy powody się chwalić. Więcej osób wie, jak zrobić pizzę, niż jak poprawnie upiec gęś, baraninę czy karpia, o kutii nie wspominając…

Jednym z najważniejszych odkrywców dawnych smaków jest profesor Jarosław Dumanowski, który wraz z zespołem prowadzącym badania w ramach projektu Narodowego Programu Rozwoju Humanistyki przeszukuje omszałe woluminy i odkrywa przed nami niezwykły smak dawnej Polski. Kapłony, półgęski, pasternaki, śledzie, dziczyzna, ciasta i zupy – wszystko zaleźć można w starych księgach. Przepisy odnalezione przez tych obrońców tradycyjnej kuchni przeczytać można nie tylko w wydawanych przepięknie tomach, ale też w mediach społecznościowych, gdzie profil „Kuchnia staropolska” (www.facebook.com/kuchniastaropolska) zdobywa coraz więcej fanów.

Belgijska jesień i zima mogą dać się wszystkim we znaki, dlatego zawsze warto zaopatrzyć się w doskonałej jakości siedemnastowieczną kontuzę, czyli zupę dla chorych. Oto przepis:

„Kurczę weźmij dobre, ochędoż, ociągnij, wstaw do rosołu i pietruszki niemało wkraj. Warz, aż od kości odpadnie, wybierz potym, a uwierć w pięknej donicy i przebij przez sito tak mięso, jako i pietruszkę. Rozpuść tym rosołem, w którymeś warzył, a przywarzywszy daj na stół.

(https://nastaropolskamode.blogspot.be/2017/10/kontuza.html)

PRZEDWOJENNY SZNYT

Jeśli kuchnia staropolska ci nie w smak, nie trwoż się, bo oto z pomocą przychodzi Monika Śmigielska, która rozsmakowała się w tradycjach przedwojennych. Na swoim blogu umieszcza głównie przepisy z XIX i początków XX w. Autorka pięknie mówi o swoim pomyśle na gotowanie: „Kuchenny Kredens powstał z myślą o osobach, które podobnie jak ja nie zajmują się gotowaniem profesjonalnie. Nie potrafię ugotować homara, nie znam się na doborze win, piekąc mięso, nie mierzę jego temperatury przy kości specjalnym termometrem, a przyprawy dodaję „na oko”. Jakkolwiek banalnie to zabrzmi, staram się gotować z sercem, bo przecież gotuję dla ludzi, których kocham i na buziach których ten właśnie posiłek, mam nadzieję, wymaluje szeroki uśmiech, da im siłę i wspomoże zdrowie. Wspólny posiłek ma dla mnie charakter wyjątkowy i głęboko wierzę, że nie ma lepszych okoliczności do pielęgnowania i budowania relacji międzyludzkich, niż przy wspólnym stole”.

Chyba większość z nas postrzega kuchnię właśnie w taki sposób – nie chodzi przecież o napuszenie, ale o smak i radość. Przepisy, które można znaleźć na stronie www.kuchennykredens.pl, są w swojej prostocie niesamowicie przepyszne, a co najważniejsze – pozwalają poznać coś z własnego podwórka. Wiele razy, chcąc zaimponować gościom, przeszukiwałam strony poświęcone kuchni azjatyckiej czy greckiej, zapominając, że to, co najlepsze, mam pod samym nosem.

Zagłębianie się w dawną polską kuchnię pozwala też dużo zdrowiej jeść. Na stronie Moniki królują przede wszystkim proste produkty sezonowe, z których wyczarowuje prawdziwe niesamowitości. Ale „Kuchenny Kredens” to też dobre miejsce, by znaleźć coś „luksusowego”, czym można podbić podniebienia gości. Weźmy na przykład takie raki, które bywają nazywane „polskimi krewetkami”. Teraz nieco zapomniane, kiedyś królowały na naszych stołach. I nie mam tu na myśli stołów zastawionych srebrem, raki przyrządzali też bowiem i biedniejsi – wystarczyło przecież zamoczyć ręce i posiłek lądował w garnku. Kto nie lubi raków, sięgnąć może po coś innego – co powiecie na wigilijną zupę migdałową?

„Składniki: 250 g migdałów, 1,5 l mleka, cukier do smaku, cynamon, pół szklanki ryżu, garść rodzynek.

Wykonanie:

Ryż ugotować na sypko z odrobiną cynamonu. Migdały sparzyć wrzątkiem i obrać. Zetrzeć na masę, zakrapiając mlekiem lub wodą, by uniknąć wydzielania się oleju. Masę migdałową zalać wrzącym mlekiem i po chwili przecedzić przez serwetę. Jeśli wolimy, by zupa zachowała większą gęstość, pozostawić podczas odcedzania część masy migdałowej w zupie. Czynność powtórzyć dwukrotnie. Przed podaniem dodać ugotowany ryż oraz rodzynki. Podawać gorącą lub zimną.”

(www.kuchennykredens.pl/wigilijna-zupa-migdalowa-wedlug-przepisu-drugiej-polowy-xix-wieku)

Jeśli szukasz świątecznej alternatywy, taka zupa jest chyba doskonałym pomysłem!

Chcesz pokazać gościom coś, czego jeszcze nie widzieli, a na pewno nie jedli? Sięgnij po dawne przepisy! Nie musisz urządzać w swojej kuchni laboratorium żywcem wyjętego z powieści Lema, żeby zasłużyć na pochwały zachwyconych gości. Czasem wystarczy tradycja i prostota, żeby jeszcze raz ożywić wspaniałą magię czekających nas świąt. Zapytaj babcie, starsze ciotki albo sąsiadki, co serwowały w młodości – ich rady z pewnością okażą się bezcenne, a jeśli je zapiszesz, nigdy nie zginą. A teraz, hop! Do kuchni marsz!

 

Anna Albingier

Gazetka 167 – grudzień/styczeń 2018