Jeszcze do niedawna obwiniano masło, a zwłaszcza znajdujące się w nim tłuszcze, o negatywny wpływ na zdrowie. Miały powodować wzrost „złego cholesterolu” (LDL) i tym samym zwiększać ryzyko zapadania na choroby układu naczyniowego. Obecnie wiadomo, że zarówno tłuszcze roślinne, jak i zwierzęce mają wpływ na rozwój chorób, i jak zwykle najlepsza jest równowaga, czyli jedzenie wszystkiego, ale z rozsądkiem. Dziś masło wraca w pełnej chwale, zostawiając w tyle jeszcze do niedawna modne margaryny do smarowania chleba, które tymczasem, jako towar syntetyczny i przetworzony, stają się symbolem nie do końca niezdrowej żywności.
CZYM JEST MASŁO?
To w zasadzie skondensowany tłuszcz mleczny z dodatkiem wody. Uzyskuje się je ze śmietanki mleka krowiego (rzadziej owczego czy koziego). Prawdziwe masło jest produktem typowo naturalnym, bo w swoim składzie może mieć tylko trzy, i to nieprzetworzone, składniki: tłuszcz (którego musi być ponad 82 proc.), wodę i sól. Zawiera łatwo przyswajalne witaminy A, E i D, makroelementy: fosfor, wapń, magnez, potas, sód oraz mikroelementy: jod, miedź, żelazo, cynk. Ważnym jego składnikiem jest też kwas linolowy. To nienasycony kwas omega-6, który musi być dostarczany wraz z pożywieniem, ponieważ nasz organizm nie jest w stanie samodzielnie go wytworzyć. Wykazuje on działanie antynowotworowe i sprzyja odchudzaniu. Masło ładnie pachnie i dobrze smakuje.
Wysokiej zawartości tłuszczu w maśle wcale nie trzeba się obawiać, gdyż tłuszcz mleczny jest najlepiej przyswajalnym tłuszczem jadalnym, a samo masło jest lekkostrawne. Dostarcza organizmowi energii, pomaga w przyswojeniu składników odżywczych, wspomaga układ odpornościowy i nerwowy oraz pracę wątroby.
Ponieważ masło jako produkt pochodzenia zwierzęcego składa się w większości z tłuszczów nasyconych, uważano jeszcze do niedawna, że ma szkodliwy wpływ na zdrowie poprzez wywoływanie chorób serca. Dziś te opinie są weryfikowane. Nie demonizuje się już szkodliwości tłuszczów nasyconych zawartych w maśle, bo chociaż podnoszą one poziom tzw. złego cholesterolu, to wpływają także na poziom tego dobrego. Wielu naukowców uważa obecnie, że tłuszcze nasycone i wysoki poziom cholesterolu we krwi nie są jedyną przyczyną zawałów serca i choroby miażdżycowej, więc tym samym i masło powraca do łask.
A CZYM MARGARYNA?
Jest to tłuszcz jadalny, ale w przeciwieństwie do masła zawiera tłuszcze pochodzenia roślinnego. Są to oleje: palmowy, słonecznikowy, rzepakowy, arachidowy lub inny. Margaryna jest produktem wysoko przetworzonym, gdyż oleje są utwardzane i mieszane z emulgatorem, wodą lub mlekiem. Ma w swoim składzie także witaminy A i E, ale syntetyczne; może zawierać jeszcze inne składniki, takie jak aromaty, polepszacze smaku i substancje barwiące. Margaryna zawiera tłuszcze trans, które są szkodliwe dla zdrowia. Obecnie jest ich zdecydowanie mniej niż jeszcze niedawno ze względu na zmianę procesu produkcji margaryny – a to za sprawą estryfikacji tłuszczów.
Wysokie spożycie margaryny wynikało zawsze raczej z reklam, które namawiały do zakupu i przekonywały, że ten produkt jest zdrowszy niż masło. Na pewno margaryny są tańsze, co stanowi dodatkową zachętę dla kupna. Konsumentom podoba się także to, że łatwo się je rozsmarowuje. Wśród margaryn najlepsze są te do smarowania pieczywa (kubkowe), które zawierają kwasy z grupy omega-3, kwas foliowy oraz sterole roślinne. Najmniej polecane są te, które mają w składzie olej palmowy, barwniki lub cukier – i generalnie ich lista składników jest bardzo długa.
W sprzedaży dostępne są także miksy – połączenie tłuszczów roślinnych i zwierzęcych. Jednak nie jest to zdrowy produkt.
MASŁO KLAROWANE
Alternatywą dla tych, którzy lubią smak masła, ale chcą też zdrowo się odżywiać, jest stosowanie do smażenia masła klarowanego (ghi, ghee). Dzięki procesowi wolnego podgrzewania, odparowania wody i oddzielania nadaje się ono do długotrwałego smażenia w wysokich temperaturach – jego temperatura dymienia wynosi bowiem aż 252℃. Ponieważ masło klarowane to praktycznie sam tłuszcz mleczny, ma ono dłuższy termin przydatności do spożycia – 9 miesięcy, jeśli jest przechowywane w temperaturze pokojowej. Masło klarowane ghee było stosowane od tysięcy lat w medycynie ajurwedyjskiej jako środek leczniczy. Polecane jest alergikom, którzy nie tolerują mleka krowiego.
Zarówno masło, jak i margaryna miały zawsze swoich przeciwników i zwolenników. Masło polecane jest małym dzieciom, kobietom w ciąży i karmiącym matkom. Margarynę zalecało się osobom cierpiącym na schorzenia układu krążenia. Była ona zachwalana jako tańsza, a przede wszystkim zdrowsza alternatywa masła. Dziś jest raczej postrzegana jako tani syntetyczny produkt zaliczany do przetworzonej żywności, czyli niezdrowy. Masło jako produkt naturalny, który można zrobić także w domu, powraca na stoły konsumentów całego świata. Według American Butter Institute spożycie masła w USA wzrosło od 2000 r. o 65 proc. W Europie popyt na nie też nie maleje – Francuz zjada 8 kg masła rocznie, Niemiec 6 kg, a Polak 4,3 kg. I to pomimo podwyżki cen.
Sylwia Maj
Gazetka 168 – luty 2018
