Ten żywieniowy trend jest już bardzo widoczny. Coraz więcej ludzi zmniejsza ilość jedzonego mięsa lub całkowicie z niego rezygnuje. Miejsce mięsnych potraw zajmują te, które do tej pory znane były raczej wegetarianom i weganom. Sztandarową zmianę widać najlepiej na przykładzie burgera – klasycznej bułki z mięsnym kotletem. Ale teraz zamiast mięsa podaje się kotlet z soi, soczewicy lub kaszy. Roślinne burgery królują w menu. Przepisów jest sporo, jak i od niedawna – miejsc, gdzie je kupimy i zjemy.
PRZYBYWA FLEKSITARIAN
Ta dość dziwna nazwa oznacza ludzi, którzy ograniczają spożycie mięsa, ale nie rezygnują z niego całkowicie. Nie są jego restrykcyjnymi przeciwnikami ani też wyznawcami kuchni jarskiej. Nie można więc ich nazwać wegetarianami ani weganami. Jednak łączy ich z nimi to, że wprowadzają do swego jadłospisu dużo warzyw i owoców. Fleksitarianinem może być w zasadzie każda dorosła osoba. Taki styl życia i jedzenia jest bliski większości ludzi – nie muszą całkowicie rezygnować ze smaku pieczonego kurczaka lub kotletów schabowych, ale jedzą więcej warzyw i produktów pełnoziarnistych.
W Belgii pomiędzy 2005 a 2014 r. spożycie mięsa zmalało o 12 proc. Ludzie zwracają coraz większą uwagę na to, co jedzą, jest coraz więcej publikacji na temat zdrowego odżywiania i zapobiegania rozwojowi chorób przez stosowanie diety opartej na owocach i warzywach. Z wiekiem zmienia się też odczuwany smak potraw oraz zapotrzebowanie na kalorie, przez co szuka się produktów dostosowanych bardziej do trybu życia i aktualnych potrzeb. Dlatego też wybory konsumentów dotyczące produktów żywnościowych ewoluują powoli, ale w coraz widoczniejszy sposób ku diecie bardziej zbilansowanej, mniej opartej na mięsie. Informacje związane z hodowlą i ubojem zwierząt oraz wiedza o wpływie przemysłowej hodowli bydła na środowisko naturalne (tysiące ton metanu ulatującego do atmosfery, wycinanie lasów pod pastwiska) są coraz powszechniejsze i mogą wpływać na decyzję o tym, co znajdzie się na naszym talerzu.
Z CZEGO ZROBIĆ?
Nic dziwnego, że także burgery mogą być jarskie! I wcale nie ustępują w smaku tym mięsnym. Do przygotowania wegetariańskich kotletów nadaje się wiele warzyw, ale najlepiej wychodzą one z kalafiora, buraków, brokułów, batatów, bakłażanów, dyni, selera oraz warzyw strączkowych, czyli soczewicy, fasoli, cieciorki i grochu. Możemy wykorzystać bogactwo warzyw, zwłaszcza tych, których nie jada się zbyt często z braku pomysłu na to, jak je podać. Przyrządzenie roślinnych kotlecików to też alternatywa do wyrzucania jedzenia – gdy zostają nam resztki z obiadu, na przykład surówki warzywnej czy kaszy, możemy je wykorzystać do sporządzenia nowego dania. To też dobry sposób, by zachęcić dzieci do jedzenia warzyw – szpinak czy brokuł ukryty jest bowiem w apetycznym kotlecie. Istnieje ogromne pole dla wyobraźni przy komponowaniu składu roślinnego burgera i odkrywaniu nowych połączeń i smaków.
Doskonałą bazę stanowią też kasze – jaglana, gryczana, komosa ryżowa. Bardzo dobrym zamiennikiem mięsa w jarskim burgerze są oprócz fasoli także boczniaki, a to z tej prostej przyczyny, że aż 70 proc. zawartego w tych grzybach białka jest przyswajane przez ludzki organizm. Ponadto mają one w swoim składzie witaminy B, C i D oraz wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, selen, sód, cynk, a także sporo nienasyconych kwasów tłuszczowych. W takich kotletach często znajdują się też prażone pestki słonecznika, dyni, sezamu czy orzechów. Dodatkiem miłym dla zdrowia są świeże lub suszone zioła oraz różne mniej lub bardziej egzotyczne przyprawy: oregano, imbir, kolendra. Bez problemu znajdziemy na blogach kulinarnych dziesiątki przepisów, które tylko czekają na wykorzystanie.
KU KLIENTOWI
McDonald pod koniec ubiegłego roku zaprezentował bezmięsnego burgera w Finlandii. McVegan to kotlet z soi z warzywami (pomidor, cebula, ogórek konserwowy, sałata) w bułce, która też nie ma składników zwierzęcych. Sieć nie chce być już kojarzona ze śmieciowym jedzeniem i pragnie przyciągnąć nowych klientów ofertą zdrowszych dań. Takie roślinne burgery są dostępne w ofercie tych barów także w Indonezji czy Francji.
Coraz więcej supermarketów oferuje klientom gotowe dania, w których zamiast mięsa znajdują się składniki pochodzenia roślinnego. Mamy więc burgery z soczewicy, jarskie kiełbaski czy stek z quornu (substytutu mięsa). Nawet marki kojarzone do tej pory wyłącznie ze sprzedażą produktów mięsnych poszerzają swoją ofertę – przykładem może być Herta w Belgii. Do tej pory specjalizująca się głównie w produkcji wędlin, od niedawna ma w swojej ofercie typowo jarskie potrawy. Klienci mogą wybierać pomiędzy stekiem z soi i kotlecikami z warzyw (marchewka, kukurydza, zielony groszek) lub z soczewicy. Produkty z gamy „Le bon végétal” skierowane są do coraz liczniejszego grona klientów-wegetarian lub po prostu tych, którzy pragną pewnej odmiany i urozmaicenia posiłków.
Gdzie na burgera?
Poniżej kilka adresów z menu typowo wegetariańskim, ale też i takie, które w swojej ofercie mają m.in. hamburgery bezmięsne.
· Ami (Rue Lesbroussart 13), H&K’s (Rue de Flandre 124), Rachel (Rue du Marche au Charbon 100) – Bruksela; Manhattn's (Bruksela i Antwerpia), Ellis Gourmet Burger (Bruksela i Leuven)- Chwast Food (Warszawa), Nova Krova (Kraków), Krowarzywa (Warszawa i Kraków)
Szukasz pomysłów na wegańskie i wegetariańskie dania?
- www.jadlonomia.com
- http://ervegan.com/
- http://zwegowani.pl/
- http://wegetarianskakuchnia.com/
CO JEDZĄ WEGETARIANIE?
Soja – roślina strączkowa pochodząca z Azji, zawiera bardzo dużo pełnowartościowego białka, witaminy z grupy B, kwas foliowy oraz wiele minerałów: mangan, miedź, selen, cynk, potas, żelazo, magnez, wapń oraz lecytynę i błonnik; bardzo cennym jej składnikiem są fitoestrogeny i izoflawony.
Tempeh, miso, nattō – to produkty sojowe otrzymywane w drodze fermentacji. Tempeh ma postać sprasowanego bloku, który może być smażony lub pieczony. Miso to rodzaj gęstej pasty stosowanej jako dodatek do zup i sosów. Nattō natomiast to ziarna soi pokryte śluzem – produkt bardzo zdrowy, jadany z ryżem lub spożywany jako dodatek do musli, sałatek, zup.
Warzywa strączkowe – dostarczają dużej ilości białka, są pożywne i sycące, a przy tym niedrogie. Stanowią źródło potasu, wapnia, cynku, niektórych witamin z grupy B. Lecytyna sojowa wpływa korzystnie na tkankę nerwowa i mózg. Warto jeść także soczewicę: czerwoną, zieloną, brązową lub czarną.
Tofu – twarożek z mleka sojowego, występuje w formie miękkiej lub twardej. Naturalne tofu nie ma w zasadzie smaku, ale na rynku dostępne jest także w wersji marynowanej czy wędzonej.
TVP – teksturowane białko roślinne z odtłuszczonej mąki sojowej, ma postać płatków, granulatu lub niewielkich kawałków i może zastępować mieloną wołowinę.
Seitan – zwany chińskim mięsem ze względu na podobieństwo do swego zwierzęcego odpowiednika, w smaku przypomina mięso kurczaka lub kaczki, choć jest całkowicie produktem roślinnym. Otrzymywany z mąki, ma dużo białka i błonnika i prawie w ogóle nie zawiera tłuszczu.
Quorn – substytut mięsa zarówno zwierząt, jak i ryb, powstały na bazie protein w czasie fermentacji pewnych szczepów grzybów. Charakteryzuje go wysoka zawartość białka i błonnika pokarmowego, a mała ilość tłuszczów nienasyconych i żelaza. Wyglądem może przypominać mielone mięso wołowe lub pierś kurczaka. Jest praktycznie bez smaku. Jako produkt niskokaloryczny poleca się go raczej dorosłym niż dzieciom.
Mięso jest dla wielu produktem, z którego trudno byłoby im zrezygnować. Warto jednak od czasu do czasu zastąpić kawał wieprzowiny czy wołowiny burakiem lub boczniakiem albo skusić się na wegetariańskiego burgera w czasie wędrówek po mieście. A może nawet wypróbować przepis na jarski kotlet i posmakować życia inaczej – bardziej zielono.
Sylwia Maj
Gazetka 171 – maj 2018
