Tort Pavlova to jeden z najpopularniejszych na całym świecie deserów, a jego powstanie było wyrazem zachwytu sztuki cukierniczej sztuką baletową. Nie powstałby, gdyby w roku 1881 na przedmieściach Sankt Petersburga nie przyszła na świat dziewczynka – Anna Pawłowa.
OD TAŃCA DO DESERU
Mała Anna już od wczesnego dzieciństwa fascynowała się baletem, a po obejrzeniu przedstawienia „Śpiąca królewna” zaczęła marzyć, by zostać tancerką. Szybko to marzenie spełniła, i to na skalę światową. Została wspaniałą baletnicą, a w latach 1906–1913 piastowała stanowisko primabaleriny w petersburskim teatrze. Pracowała również z paryską grupą baletową, by następnie założyć własny zespół. W swoich trasach wielokrotnie przemierzała Europę, ale także obie Ameryki, by wreszcie dotrzeć do Australii.
To właśnie w mieście Perth w zachodniej części Australii, gdzie występowała w główniej roli w balecie „Umierający łabędź”, podbiła serca widzów. Również kucharz z hotelu Esplanade, w którym zatrzymała się Pawłowa, został oczarowany jej wdziękiem. Był on pod tak ogromnym wrażeniem jej tańca, gibkości i lekkości, że od razu zabrał się za tworzenie deseru równie lekkiego i poetyckiego. Tak powstał tort Pawłowej.
To oczywiście jedna z historii powstania deseru. Inna mówi, że deser powstał, gdy Anna zażyczyła sobie coś lekkiego do zjedzenia. Również inne kraje, w których występowała rosyjska balerina, przywłaszczają sobie prawo do stworzenia tego smakołyku. Nowa Zelandia przekonuje, że to tam, w Wellington, podczas trwania światowego tournée Anny powstał deser na jej cześć.
W Australii beza Pavlova (bo tak upraszcza się to nazwisko na całym świecie) jest deserem narodowym, a w Stanach Zjednoczonych to obowiązkowy tort podawany obok pieczonego indyka w święto narodowe 4 lipca.
JAK WYGLĄDA I SMAKUJE?
Pavlova faktycznie kształtem przypomina elegancki tort i jest dosyć wysoka. Ta złocista beza jest idealnie krucha na zewnątrz i miękka, lekko ciągnąca w środku. Deser ma bardzo słodki smak, dlatego dla przełamania słodyczy dodaje się świeże owoce: maliny, truskawki, kiwi, marakuję. Owoce zawsze są wyłożone na górze, jednak istnieją wersje z przekrojoną w poprzek bezą i kremem lub owocami ukrytymi dodatkowo w środku. Można też upiec dwie warstwy bezy i położyć jedną na drugiej. Występują przeróżne wersje tego deseru – w niektórych przepisach bezę dekoruje się bitą śmietaną, w innych kremem z sera mascarpone.
W zamyśle kucharza tort miał odzwierciedlać lekkość i piękno tańca Pawłowej, a delikatne warstwy – przypominać zwiewną spódnicę primabaleriny. Nie dowiemy się już, czy udało się to uchwycić, możemy za to rozkoszować się tym wyjątkowym deserem.
PAVLOVA IDEALNA
W bezie najważniejsze są idealnie ubite białka – cały sekret tkwi w tym, aby ubijać je długo i stopniowo zwiększać obroty miksera. Nie ma obawy, że białka ubijane zbyt długo się zepsują, najważniejsze, żeby nie zmniejszać ilości cukru – gdyż wtedy beza odpowiednio się nie wypiecze. Przed ubiciem bezy najlepiej przygotować blachę z papierem do pieczenia i narysowanym okręgiem o średnicy 20 cm. Miska, w której będziemy ubijać białka, powinna być czysta, sucha i najlepiej schłodzona. Idealnie do tego nadają się miski metalowe.
Białka o objętości 170 ml, czyli z około 4–5 jajek, ubijamy na pianę niekoniecznie sztywną, ale taką, która po odwróceniu miski do góry dnem nie wypadnie nam na głowę. Następnie dodajemy po łyżce cukru (do takiej ilości białek w sumie używamy 250 g cukru) i cały czas ubijamy – tak długo, aż piana będzie sztywna, gęsta i błyszcząca. Na koniec ubijania dodaje się łyżeczkę mąki ziemniaczanej i łyżeczkę octu winnego albo wódki. Całość ponownie miksujemy, aż piana się ustabilizuje. Wreszcie przekładamy pianę na uprzednio przygotowaną blachę i formujemy okrąg, lekko podnosząc brzegi. Najlepiej zrobić to w kilku sprawnych ruchach, aby piana nie straciła na twardości i objętości.
Ważna też jest temperatura i długość pieczenia, a właściwie suszenia. Bezę piecze się najpierw przez pół godziny w temperaturze 120℃, a następnie suszy przez około 3 godziny w temperaturze 100℃.
Tak wykonana beza po ostygnięciu jest gotowa na dekorację owocami i degustację. Bezę można urozmaicić kremem z sera mascarpone (125 g) ubitym ze śmietaną kremówką (125 ml) i łyżeczką cukru. Torcik można upiec dzień lub dwa wcześniej, ale dekorować należy już bezpośrednio przed podaniem.
Pavlova to deser bardzo lekki, który idealnie rozpływa się w ustach. Kto raz spróbuje go upiec, na pewno nie pożałuje, a tort z pewnością na stałe zagości na rodzinnych uroczystościach.
DESERY BEZOWE
Obok Pavlovej, który zdecydowanie króluje wśród deserów bezowych, występuje cały szereg mniejszych i większych słodkości na bazie białek i wypieczonej z nich bezy: torty, ciasta i ciasteczka, ale bezą dekoruje się także mazurki i serniki. Jest ona również podstawą francuskich makaroników (macarons) i włoskich ciasteczek amaretti. U nas najbardziej znane są małe wypieczone beziki jedzone samodzielnie lub używane do dekoracji oraz popularne kokosanki.
Amaretti to ciasteczka, które piecze się z ubitych białek i zmielonych migdałów. Do ciasta nie dodaje się mąki, a aby nabrały odpowiedniego aromatu, dolewa się do nich likieru amaretto.
Macarons to z kolei ciasteczka przygotowane z białek, cukru pudru i zmielonych migdałów oraz dodatków, które barwią ciasteczka na przeróżne kolory. Prawdziwy makaronik składa się z dwóch ciasteczek przełożonych dodatkowo kremem o tym samym kolorze, co ciasteczko.
Zygmuntówka zwyciężyła w konkursie na kulinarny symbol Warszawy, choć może wielu miasto to kojarzy z ciastem „WZ”. Zygmuntówka jest naprawdę słodka i robi wyjątkowe wrażenie. Ciastko ma delikatny migdałowy spód wypełniony musem czekoladowym z dodatkiem konfitury żurawinowej i bitej śmietany. Ale najważniejsze jest jego zwieńczenie, gdyż jest to błyszcząca beza w kształcie korony króla Zygmunta. Ciastka można spróbować w warszawskiej cukierni „Nowa”, chyba że ktoś pokusi się, by wykonać je samemu.
Śląska szpajza to z kolei piankowy deser, który nie wymaga pieczenia. Bez szpajzy na Śląsku jeszcze do niedawna nie mogło się odbyć żadne wesele czy przyjęcie komunijne, teraz jest niestety trochę zapomniana. Deser ten jest bardzo lekki, smaczny, ale także szybki w wykonaniu. Podstawą są dobrze ubite jajka z cukrem, które utrwala się rozpuszczoną żelatyną. Najbardziej znane są wersje cytrynowa i kakaowa, ale wykorzystując owoce sezonowe, można stworzyć dowolny smak. Szpajzę podaje się w małych pucharkach, udekorowaną bitą śmietaną z owocami.
Bezowe słodkości to również ptysie i eklery przekładane kremową pianką. Na popularnych ostatnio na przyjęciach słodkich stołach podaje się też kolorowe beziki lub minidesery z bezami w roli głównej. W internecie znajdziemy całe mnóstwo przepisów na takie właśnie małe desery bezowe w pucharkach.
Kokosanki to super szybkie i łatwe w wykonaniu ciasteczka – na zewnątrz złociste i chrupiące, a w środku miękkie i puszyste. Na porcję kokosanek potrzebujemy 200 g wiórków kokosowych, które mieszamy z roztopionym masłem (50 g) i zostawiamy do ostygnięcia. W tym czasie można ubić na sztywno pianę z dwóch jajek razem z cukrem (120 g). Następnie łączymy obie masy i przekładamy na blachę, gdzie porcje wielkości łyżki formujemy w małe ciasteczka. Kokosanki piecze się zaledwie 15 minut w temperaturze 180℃.
Agnieszka Strzałka
Gazetka 182 – czerwiec 2019
