Już w latach 60. ubiegłego wieku Kabaret Starszych Panów wychwalał pomidory i rozpływał się nad ich wyjątkowym smakiem i aromatem. Obecnie trudno to sobie wyobrazić, ale piosenka pochodzi z czasów, kiedy pomidory dostępne były w sklepach tylko sezonowo, a nie tak jak teraz, przez okrągły rok! Z drugiej strony występujące wtedy pomidory zdecydowanie lepiej smakowały od udoskonalanych i modyfikowanych odmian, które możemy dziś kupić.fot. fotolia

OD OZDOBY DO PRZYSMAKU

Pomidor nie od razu zyskał popularność. Na początku uważano go za roślinę trującą – a to sprawą specyficznego zapachu i czerwonego zabarwienia owoców. Nawet w „Historii roślin” z 1578 r. znajdujemy wzmiankę, że „To dziwna roślina, niespotykana w tym kraju poza ogrodami niektórych zielarzy […], niebezpiecznie jej zażywać”. Były zatem hodowane w ogrodach, a to ze względu na… dekoracyjny wygląd krzewów!

Dopiero gdy przekonano się, że pomidor jest nie tylko jadalny, ale i niezwykle smaczny, zaczęła się jego zawrotna kariera. Odkąd pomidory spożywane są w tak dużych ilościach, Hiszpanie i Włosi toczą ciągły spór o to, kto pierwszy wprowadził je do kuchni.

Odkrycie tego warzywa zawdzięczamy wyprawom Kolumba do Ameryki Południowej. Sadzonki zostały przywiezione z terenów Andów, gdzie uprawą pomidorów zajmowali się Indianie. Dla Azteków był to xitomatl, czyli „duży, pulchny owoc”, i stąd też wzięły się jego nazwy występujące w innych językach, jak również spotykane czasem w Polsce określenie „tomaty”.

We Francji pomidory to pomme d'amour, czyli jabłka miłości. Z kolei polska nazwa wywodzi się z języka włoskiego i powstała od słów pomi dei mori, czyli jabłka wrzosowisk.

WARTOŚCI ODŻYWCZE 

Pomidory są niskokaloryczne i z tego względu bardzo polecane w czasie diety – 100 g zawiera jedynie 18 kcal, a to dlatego, że w 90 proc. składają się z wody. Warzywa te zawierają mało cukru – jedynie słodsze odmiany żółte mają go więcej.

Warzywa te są bardzo dobrym źródłem potasu, beta-karotenu, witamin z grupy B, C i E oraz kwasu foliowego (zalecanego do przyjmowania kobietom w ciąży), a także kwasu szczawiowego. Zawierają wiele mikroelementów: wapń, sód, magnez, mangan, żelazo, cynk, kobalt, miedź, fosfor, fluor i jod.

Pomidory to również bogactwo likopenu, czyli przeciwutleniacza, który zapobiega zachorowaniu na nowotwory. Najwięcej likopenu znajduje się bezpośrednio pod skórką i w pestkach. Co ciekawe, po obróbce termicznej likopen zmienia swoją postać i jest lepiej przyswajalny. Należy jedynie pamiętać, aby pomidory spożywać z dodatkiem tłuszczu – najlepiej oliwy – w której likopen się rozpuszcza, zwiększając swoją przyswajalność.

Potwierdzają to wyniki najnowszych badań z 2015 r., przeprowadzonych przez hiszpańskich badaczy. Twierdzą oni, że smażenie i duszenie prowadzi do koncentracji likopenu i innych witamin. Regularne spożywanie pomidorów oraz przetworów z nich zrobionych znacząco obniża ryzyko zachorowania na nowotwór prostaty (nawet o 50 proc.), jelita grubego, jajników, a nawet dość rzadko występującego raka wątroby.

Pomidory działają również odświeżająco i tonizująco na wątrobę, a przez to na cały organizm. Dzięki dużej zawartości olejków eterycznych poprawiają procesy trawienne. Są również bogatym źródłem roślinnej melatoniny, czyli hormonu regulującego sen, a przez to poprawiającego nasze samopoczucie.

Kolejnym cennym składnikiem jest resweratrol, czyli związek fenolowy występujący także w czerwonym winie, który opóźnia procesy starzenia i hamuje stany zapalne. Resweratrol obniża również poziom cukru we krwi i zmniejsza apetyt – i z tego powodu pomidory są polecane osobom na diecie i chorym na cukrzycę.

Z CZYM JEŚĆ?

Pomidory świetnie komponują się z bazylią czy awokado, ale również z jogurtem i każdym serem: fetą, mozzarellą czy twarogiem. Można je wykorzystać na wiele sposobów: do zupy, pizzy, sosu do spaghetti – jak i przyozdobić nimi tradycyjną kanapkę. Są także wyjątkowo wdzięcznym warzywem do przetworów. Ale pyszne będą też ususzone w domowych warunkach pomidory, zalane następnie dobrej jakości oliwą z czosnkiem i ziołami.

DAWNE ODMIANY POMIDORA

Konsul, Syriusz, Prymus, Kmicic, Złoty Ożarowski, Bazalt, Jokato… wszystko to odmiany pomidorów. Mało kto zdaje sobie sprawę z tego, że jest ich kilkaset! Jedne nadają się na przetwory, inne do suszenia, jeszcze inne są najlepsze do zjedzenia na świeżo.

Najbardziej cenne są odmiany dawne, o różnorodnych, niekształtnych owocach, czasem nadgryzionych przez owady. Charakteryzują się dużą różnorodnością kształtu i wielkości owoców w obrębie jednego krzaka. Jednak zdecydowanie przodują smakiem i aromatem przed odmianami współczesnymi i modyfikowanymi genetycznie.

W Polsce zachowało się stosunkowo dużo przepysznych dawnych odmian pomidora, ale im bardziej na zachód Europy, tym więcej pomidorów modyfikowanych. To właśnie dlatego w krajach Europy Zachodniej można zauważyć trend poszukiwania dawnych odmian i próby powrotu do ich uprawy.

Zdecydowanie do najlepszych pomidorów należą: malinowe, bawole serca, śliwkowe i bycze rogi. Wszystkie mają intensywny smak, wspaniały zapach i najważniejsze – są to odmiany niemodyfikowane.

Na zachodzie Europy z dawnych odmian znajdujemy m.in. Brandywine, pomidor o dużych owocach i niejednolitym wybarwieniu, bardzo smaczny i mięsisty.

Pomidory z rodziny Moscow są odporne na choroby. Zalicza się je do odmian czarnych, gdyż intensywna czerwień owocu sprawia wrażenie, jakby pomidor był czarny!

Black Plum to z kolei pomidorki koktajlowe o szkarłatnym wybarwieniu, łatwe w uprawie nawet w warunkach balkonowych.

Bawole serca to chyba najbardziej charakterystyczne pomidory – wielkoowocowe, o karbowanym kształcie przypominającym właśnie serce. Są bardzo mięsiste, o słodkim miąższu z małą ilością pestek, delikatnej strukturze i cienkiej skórce. Są tak smaczne, że najlepiej jeść je na surowo. Ta odmiana chętnie jest uprawiana na terenie Małopolski, gdzie żyzne gleby dają wyjątkowo bogate zbiory. Bawole serca idealnie nadają się na chłodniki, zupy i przeciery.

San Marzano to pomidory gruszkowe o charakterystycznym podłużnym kształcie. Ich nazwa pochodzi od włoskiego miasteczka, z którego się wywodzą. Są bardzo smaczne, zawierają mało pestek i mają intensywny czerwony kolor. Zachowują swój kształt nawet po ugotowaniu, dlatego doskonale nadają się na przetwory w całości – jako konserwowe lub kiszone. To również pomidory często wykorzystywane do suszenia.

Gargamele to bardzo duże pomidory o wadze dochodzącej często do 700 g. Po przekrojeniu pozostają zwarte i nie wypływa z nich woda. Ze względu na wielkość i masywność idealnie nadają się do faszerowania, np. mięsem lub kaszami.

Pomidorki koktajlowe to odmiany zdecydowanie dla niejadków. Są małe i występują w wielu kolorach, co bardzo podoba się dzieciom. Pomidorki te dobrze komponują się z mozzarellą, a także nadają się do sałatek i do dekoracji dań.

PRZEZNACZENIE

  • do suszenia – podłużne, San Marzano
  • do przecieru – bawole serca, podłużne, Gargamele
  • do marynowania – żółte, zielone, tygrysie, daktylowe
  • do smażenia – paprykowe, daktylowe, zielone 

KLASYFIKACJA

Jest wiele sposobów na ich klasyfikację, np. ze względu na sposób uprawy (szklarniowe, gruntowe, uprawiane pod folią) lub wielkość owoców (drobno-, średnio- i wielkoowocowe). Choć zwykle kojarzymy je z czerwienią, pomidory są również: malinowe, zielone, żółte, pomarańczowe, a nawet czarne i czekoladowe oraz w paski, czyli tygrysie!

TOMATINA

Pomidory to naprawdę pyszne i… niebezpieczne warzywa. W hiszpańskim mieście Buñol w prowincji Walencja rokrocznie odbywa się wielka walka na pomidory! To tak zwana tomatina, podczas której uczestnicy, a jest ich co roku około 30 tys., obrzucają się kilkoma tonami soczystych pomidorów. Na tę okazję wykorzystuje się specjalną tańszą i mniej smaczną odmianę tych warzyw.

Bitwa trwa godzinę, ale zanim się rozpocznie, ulice starannie zabezpiecza się przed zabrudzeniami. Walka zaczyna się w momencie, gdy pierwszy śmiałek wdrapie się na specjalny pal wysmarowany masłem i dosięgnie zawieszonej na szczycie hiszpańskiej szynki.

Idealny sos pomidorowy do pizzy

1 kg mięsistych pomidorów

1 ząbek czosnku

łyżka oliwy

1 łyżeczka oregano

pół łyżeczki soli

pół łyżeczki pieprzu

Pomidory sparzyć, a następnie obrać ze skórki i wydrążyć miejsca po gałązce. Na patelni podsmażyć wyciśnięty ząbek czosnku, a potem dodać pomidory i pozostałe przyprawy. Całość dusić około godziny do odparowania nadmiaru wody, często mieszając. Na koniec sos można rozgnieść praską do ziemniaków. Jeszcze gorący sos można przełożyć do słoików i po zapasteryzowaniu przechowywać całą zimę.

 

Agnieszka Strzałka

 

 

Gazetka 184 – wrzesien 2019