Leczo, gulasz, langosz, a nawet zupa rybna, a wszystko to doprawione dużą ilością papryki i pomidorów – tak właśnie kojarzy się nam kuchnia węgierska. Jest ona wyjątkowo sycąca i rozgrzewająca – idealna na jesienne i zimowe dni. Bazuje na charakterystycznych składnikach i smakach, wśród których prym wiedzie właśnie papryka. Jednak nie tylko nią żyje Węgier, przekonajmy się więc, czym nas jeszcze może zaskoczyć kuchnia naszych bratanków.

OD WĘDROWNYCH PLEMION DO SŁONECZNEJ ITALII

Kuchnia węgierska w obecnym kształcie wywodzi się ze sztuki kulinarnej wędrownych plemion madziarskich. Przybyły one na teren Węgier na przełomie IX i X wieku, a żywiły się głównie mięsem, które było pozyskiwane podczas polowań lub (rzadziej) z własnej hodowli. Mięsa doprawiano wszystkim tym, co akurat oferowała natura, były to więc zioła i warzywa rosnące na terenach zajmowanych przez plemiona. Oprócz papryki najbardziej popularna była cebula i czosnek.

Ale na kuchnię węgierską duży wpływ miała także Beatrycze Neapolitańska, która w drugiej połowie XV wieku została żoną węgierskiego króla. Wprowadziła ona do kuchni narodowej Węgrów dużą ilość warzyw: pory, selery, kapustę włoską, a przede wszystkim pomidory. Do tej pory kuchnia węgierska bazuje głównie na daniach mięsnych przyrządzanych z dużą ilością sezonowych warzyw. Dodatkiem do wielu dań, szczególnie zup i gulaszy, jest serwowane obowiązkowo pieczywo.

WĘGIERSKA DUMA

Zdecydowanie królową węgierskiej kuchni jest papryka, a występuje ona pod wieloma postaciami: może być słodka, słona, mielona, suszona, a nawet wędzona. Popularność zdobyła w wieku XVIII, kiedy zaczęto obficie dodawać ją do wielu potraw. Węgrzy mają nawet anegdotę mówiącą o tym, że prawdziwa węgierska gospodyni, kiedy ma przygotować posiłek, stawia najpierw na stole słoik z papryką i wtedy zaczyna się zastanawiać, co do niej dodać.

Do przyrządzania potraw najczęściej wykorzystuje się paprykę mieloną słodką i ostrą, ale równie popularna jest papryka surowa. Suszona papryka pochodzi głownie z okolic Segedynu (Szegedu) położonego nad rzeką Cisą. Sznury suszonej papryki nawleczone na tasiemki mogą być wspaniałą pamiątką z wakacji, a przy okazji barwnym elementem w kuchni, który można smacznie spożytkować.

Najlepsza odmiana słodkiej papryki to wyjątkowo szlachetna Edes-Nemes. Papryka Csemege jest z kolei odmianą papryki delikatesowej, bardzo uniwersalnej, pasującej do wielu dań. Zaś spośród papryk ostrych najbardziej paląca jest Erős – tę należy dozować ostrożnie.

Jednak nie tylko papryka jest wykorzystywana do podkreślania smaku dań. Węgrzy równie chętnie sięgają po liść laurowy, kminek, majeranek, czosnek, tymianek i pieprz. Nie boją się hojnie doprawiać dań, dzięki czemu nabierają one zdecydowanego charakteru i nawet z warzywnej potrawy potrafią zrobić sycący posiłek.

WŁAŚCIWOŚCI PAPRYKI

Papryka jest bardzo uniwersalnym warzywem, a to ze względu na dużą liczbę odmian, kolorów i smaków. Jest również niezwykle zdrowa i oprócz specyficznych olejków eterycznych, które nadają jej charakterystyczny smak, zawiera dużo witamin. Jest źródłem flawonoidów, witaminy A, C i E, a także potasu, wapnia, magnezu i żelaza.

Substancją, która nadaje papryce ostrość, jest kapsaicyna. W paprykach łagodnych jest jej znikoma ilość, zaś te najostrzejsze zawierają nawet 35 tys. jednostek tej substancji. Kapsaicyna znajduje się również w pestkach i białych błonkach papryki.

Czerwona papryka, ze względu na dużą zawartość witaminy C, jest idealna w walce z przeziębieniem, a także poprawia wzrok i troszczy się o skórę. Warto spożywać ją na surowo, gdyż wtedy w pełni wykorzystujemy właściwości witamin. Czerwone warzywa to również źródło likopenu – substancji przeciwnowotworowej. Papryka delikatnie rozrzedza krew, a przez to działa korzystnie na ból głowy oraz ułatwia koncentrację.

Papryka zielona jest bogata w kwas foliowy, szczególnie ważny dla kobiet w ciąży, jak i tych planujących potomstwo. Już jeden strąk papryki pokrywa 25 proc. dziennego zapotrzebowania na tę substancję. Odmiana zielona poprawia również parametry krwi i poprawia ogólny nastrój.

Papryka żółta jest przede wszystkim źródłem witaminy E, a przy tym polepsza libido u kobiet i mężczyzn. Jednak głównie ceniona jest za dostarczanie organizmowi luteiny i zeaksantyny. To przeciwutleniacze, które potrafią unieszkodliwiać wolne rodniki w siatkówce oka i poprawiać widzenie.

KOCIOŁKOWY RAJ

Dania węgierskie bardzo często występują w formie potraw jednogarnkowych. A że Węgrzy upodobali sobie szczególnie taką formę przygotowywania posiłków, to często korzystają z ogniska i zawieszonego nad nim kociołka. To w nim przygotowują swoje popisowe specjały.

Najsłynniejsza jest gulyasleves – czyli gęsta zupa gulaszowa, którą przygotowuje się z kawałków wołowiny podsmażanych ze zmieloną słodką papryką. Papryka w tym daniu smażona jest na tłuszczu zwierzęcym i aby się nie spaliła i nie nabrała gorzkiego smaku, Węgrzy dodają ją, kiedy kociołek jest zdjęty z płomieni. Gulyasleves ma postać treściwej zupy, nie jest jednak aż tak gęsta, jak gulasze przygotowywane w Polsce. Potrawa ta występuje w kilku odmianach, np. tokań z mięsem pokrojonym w cienkie plasterki lub töltött, czyli papryka nadziewana mięsnym gulaszem z dodatkiem ryżu. Najbardziej gęstą wersją gulaszu jest pörkölt. Węgrzy słyną także z gulaszu grzybowego gombapörkölt, przyrządzanego z mieszanki grzybów leśnych.

Odwiedzając Węgry, warto również spróbować zupy rybnej z papryką i cebulą, tzw. halászlé. To narodowe danie ma tyle wersji, ile jest domów na Węgrzech. Każda gospodyni wykonuje je trochę po swojemu, jednak podstawowe składniki to ryby i papryka. W restauracjach możemy również skosztować smażonego sera, trochę podobnego do czeskiego, nazywanego rántott sajt.

Wśród Polaków zdecydowanie prym wiedzie leczo, po węgiersku lecsó, które jednak zdecydowanie różni się od oryginału. Podstawą prawdziwego leczo są sezonowe warzywa, przede wszystkim papryka i pomidory. Polacy wzbogacili ten przepis, dodając mięso i kiełbasę, a dodatkowo jeszcze zagęszczając potrawę mąką – co u prawdziwego Węgra nigdy by się nie zdarzyło. W Polsce trudno również kupić specjalną paprykę do leczo: podłużną, łagodną w smaku, lekko chrupiącą i o biało-żółtym kolorze. Dlatego będąc na Węgrzech, warto spróbować prawdziwego leczo.

NA MAŁY GŁÓD

Spacerując po Budapeszcie i innych miastach, napotkamy wiele drobnych punktów z gastronomią. Oferują one głównie langosza (lángos), czyli niezwykle popularny rodzaj placka pieczonego na oleju i serwowanego z czosnkiem, serem, masłem lub paprykową kiełbasą. Z owej kiełbasy Węgrzy są bardzo dumni, nie bez powodu więc stanowi ona bazę wielu tutejszych dań. Wędliny produkowane są głównie w Debreczynie – najbardziej znana jest kiełbasa wołowo-wieprzowa pochodząca z tego miasta, którą serwuje się na ciepło z dodatkiem musztardy i chleba.

COŚ SŁODKIEGO

Kuchnia węgierska jest konkretna i sycąca, ale to nie znaczy, że amatorzy słodkości się zawiodą. Znanym deserem węgierskim jest tort Dobosa – biszkoptowe ciasto wielokrotnie przekładanie karmelem i kremem czekoladowym. Popularny jest także placek Gerbeaud, czyli ciasto przekładane masą orzechową i dżemem morelowym. Węgrzy lubują się również w naleśnikach i omletach nazywanych palacsinta. Serwują je na słodko, zawijane i nadziewane dżemem lub serem z rodzynkami. Najsłynniejsze są gundel palacsinta podawane z masą rumową z orzechami, śmietaną i bakaliami. Naleśniki dodatkowo polane są sosem z gorzkiej czekolady.

GDZIE SIĘ STOŁOWAĆ?

Język węgierski jest wyjątkowo skomplikowany, a jadąc na wycieczkę, chciałoby się zakosztować prawdziwej węgierskiej kuchni. Gdzie jednak pójść, gdy wszystkie nazwy lokali brzmią tajemniczo i niezrozumiale? Najlepiej zacząć od csardy – to lokal, który znajdziemy na wsi, jak i w mieście, a łatwo go rozpoznać, bo jest stylizowany na ludowo. W środku kelnerzy przechadzają się w tradycyjnych strojach, a ściany przyozdobione są wieńcami z czosnku i papryki. Porcje w csardach są obfite, a ceny bardzo przystępne. Dodatkowo klimat często podkręcają grające na żywo cygańskie kapele.

Jeśli będziemy nad jeziorem lub w okolicy rzeki, to koniecznie trzeba odwiedzić halászcsárdy, czyli gospody rybackie. Serwują tam świeże ryby, a przede wszystkim pyszna zupę halászlé.

Z kolei w lokalach o nazwie vendéglö dania są przystosowane do turystów, którym nie zawsze musi smakować ostrość tradycyjnych potraw. Jeśli chcemy odwiedzić restaurację, to musimy szukać étterem – tam zjemy do syta i smacznie, ale ceny są już zdecydowanie wyższe niż w poprzednich lokalach.

Dla wielu może być zaskoczeniem, że popularne w Polsce dania, takie jak gołąbki czy łazanki, to również potrawy węgierskie. A co ze znanym u nas plackiem po węgiersku? Pomimo że Węgrzy znają placki ziemniaczane, połączenie ich z gulaszem jest rzadko spotykane. Placek w takiej formie, jaką znamy w Polsce, nie jest oficjalnie serwowany w restauracjach. Jednak danie to znajdziemy na Słowacji, która kiedyś była częścią Węgier.

Węgierskie leczo

1/2 kg papryki białej

1/3 kg mięsistych pomidorów

1 mała cebula

1 łyżka słodkiej papryki w proszku

smalec zwierzęcy do smażenia

sól i pieprz do smaku

Paprykę oczyścić z nasion i białych błonek, a następnie pokroić w średniej wielkości kostkę. Pomidory sparzyć i obrać ze skórki oraz pokroić w ósemki. Cebulę drobno posiekać. Rozgrzać smalec i zeszklić na nim cebulę. Dodać paprykę w proszku, ale aby się nie spaliła, trzeba to zrobić, gdy garnek jest zdjęty z palnika. Wymieszać cebulę z papryką i dodać surową paprykę razem z pomidorami. Całość dusić około 20 minut i pod koniec doprawić solą i pieprzem. Leczo podawać w miseczkach z kawałkami świeżego chleba. Jó étvágyat kivánunk!

 

 

Agnieszka Strzałka

 

 

 

Gazetka 186 – listopad 2019