Pierwszym i najpopularniejszym skojarzeniem z kuchnią Japonii jest zdecydowanie sushi. Ale tak naprawdę kraj ten oferuje nam szeroką gamę smaków i kolorów zawartych w różnorodnych potrawach. Japończycy bazują na dostępności ryb i owoców morza, nie przesadzając przy okazji z ilością przypraw. Najchętniej serwują dania gotowane i duszone, czyli nimono, oraz dania z grilla, czyli teppanyaki – są to potrawy jak najmniej przetworzone i bliskie naturze.

ZDROWO I DŁUGOWIECZNIE

Kuchnia japońska jest bardzo zdrowa, a na jej całokształt wpływ miał przede wszystkim wyspiarski i górzysty charakter kraju. Szczególnie mocno rozwinęło się tam zbieractwo i rybołówstwo, które wprowadziło do diety świeże ryby, owoce morza i produkty leśne. Tak jak w Chinach i innych krajach azjatyckich, tak również w Japonii tradycyjny posiłek składa się przede wszystkim z ryżu gotowanego bez soli oraz owoców morza i warzyw.

Wpływ na charakter diety japońskiej miał także buddyzm, który pojawił się około VII w. n.e. i wprowadził zakaz spożywania mięsa zwierząt. Japończycy do tej pory jedzą bardzo małe ilości czerwonego mięsa. Pomimo tego to właśnie z tego państwa pochodzi najdroższa wołowina na świecie – kobe. Jej cena jest tak wysoka, że najczęściej sprzedaje się ją na eksport. To właśnie za sprawą dużych ilości świeżych warzyw oraz niskiej kaloryczności kuchnia japońska uznawana jest za jedną z najzdrowszych na świecie. Nic zatem dziwnego, że Japończycy osiągają sędziwy wiek.

WAŻNE NIE TYLKO CO, ALE I JAK

Dla Japończyków bardzo ważne jest także to, w jaki sposób spożywają posiłki. Celebrują sztukę kulinarną i dbają o każdy element, łącznie z odpowiednim wyglądem i podaniem potrawy. Wszystkie składniki powinny być najwyższej jakości i przygotowane według tradycyjnych reguł, znanych często tylko mieszkańcom tego kraju. Serwowanie posiłków należy do elementów integracji społecznej. To istotny składnik życia rodzinnego i towarzyskiego. Dzięki swoim zasadom kuchnia tego kraju jest określana jako jedna najbardziej harmonijnych na świecie.

Japończycy mają nawet specjalne określenie na podawanie surowych ryb i owoców morza, a także wołowiny i koniny (basashi). To sashimi – jeden z formalnych japońskich posiłków. Dosłownie słowo to oznacza „przebite ciało” – „sashi” tłumaczyć można jako ‘przebite, przecięte’, a „mi” jako ‘ciało, mięso’. Trudno się dziwić nazwie, jeśli weźmie się pod uwagę, że przygotowanie zaczyna się nawet od zabijania ryby w obecności klienta. Składniki sashimi krojone są najczęściej w kostkę lub płatki, odpowiednio układane na półmisku i podawane z dodatkiem przypraw. Klasycznymi dodatkami i przyprawami są wasabi, rzodkiew daikon, sos sojowy oraz cytrusowy sos ponzu.

W kuchni japońskiej wykorzystuje się całą różnorodność ryb, ale najsłynniejsza jest silnie trująca fugu. Może ją przyrządzić tylko odpowiednio przeszkolony kucharz. Nieodpowiednio podana jest w stanie doprowadzić do paraliżu ciała, a nawet śmierci przez uduszenie.

Oprócz ryb i owoców morza (zwłaszcza ośmiornicy, kalmarów i krewetek) do przyrządzania potraw wykorzystuje się ryż, tofu, soję i grzyby. Jeśli Japończycy jedzą mięso, jest to zwykle wieprzowina i wołowina, ale w małych ilościach. Bardzo ważną rolę odgrywają przyprawy, ale zupełnie inne niż w kuchni europejskiej – głównie sos sojowy i sake. Poza tymi dwoma podstawowymi przyprawami stosuje się ocet ryżowy, olej sezamowy, chrzan wasabi i miso, czyli sfermentowaną pastę z soi i zbóż.

Kuchnia japońska opiera się lokalnych produktach, pozyskiwanych wraz z porami roku. Różnorodność jest widoczna także w spożywanych owocach. Najchętniej wykorzystuje się takie jak: daidai (odmiana gorzkiej pomarańczy), mikan (rodzaj mandarynki), yuzu i kabosu (rodzaje cytrusów), persymona (podobna do kaki), kasztan czy gruszka nashi (o kształcie raczej… jabłka).

Ciekawostką są także glony. Spożywa się je na zimno, bez przetwarzania. Najpopularniejsze z nich to wakame, z których robi się zarówno sałatki, jak i sushi.

Wszystkie egzotyczne składniki i przyprawy sprawiają wrażenie, że gotowanie po japońsku jest bardzo trudne i czasochłonne, jednak to mylne stwierdzenie. Japończycy doszli bowiem do takiej wprawy, że tradycyjny obiad pięciodaniowy są w stanie przygotować w pół godziny. Sekretem szybkości jest przygotowywanie potraw w gorącym woku na rozgrzanym oleju. W japońskiej kuchni gotuje się na kuchence, która ma dwa palniki i specjalne miejsce na grilla.

Tradycyjne japońskie dania możemy podzielić na kilka rodzajów:

  • nimono – dania gotowane, duszone
  • teppanyaki – potrawy grillowane
  • yakimono – dania grillowane lub smażone na patelni
  • agemono – potrawy głęboko smażone
  • namasumono – dania podawane na surowo
  • sunomono – sałatki
  • tsukemono – japońskie kiszonki
  • gohanmono – potrawy z ryżu

NAJPOPULARNIEJSZE POTRAWY KUCHNI JAPOŃSKIEJ

Sushi znane jest na całym świecie. Sporządza się je z ryżu gotowanego z octem, ryb, warzyw i płatów wodorostów a podaje z chrzanem wasabi i sosem sojowym. Sushi wyróżnia się różnorodnością ze względu na bogactwo ryb o przeróżnych smakach. Japończycy opanowali do perfekcji sztukę łączenia smaków, aromatów i barw, tworząc tysiące kompozycji sushi. Jego prostą wersją jest temaki – to sushi zwijane w ręku. Ten rodzaj sushi wykonuje się szybko i łatwo – temaki można napełniać rozmaitym nadzieniem i podawać z różnymi sosami. Co ważne, należy je zjadać bezpośrednio po przygotowaniu, ponieważ płaty wodorostów nori szybko miękną i stają się gumowate. Warto zachęcić więc domowników do zawijania własnych rożków w trakcie posiłku. Nie zapomnijmy o miseczkach z wodą i ściereczkach do wycierania palców.

Ramen to nic innego jak zupa, której sekretem jest specjalny makaron. Choć pochodzi z Chin, to na stałe zagościł w japońskim jadłospisie. Podaje się go z bulionem, mięsem lub warzywami, często też z ostrymi sosami. Japończycy lubują się w bulionach i są one bogate w warzywa oraz mięsne i rybne dodatki. Powszechnie ramen podawany jest z wodorostami.

Udon, czyli gruby makaron pszenny, zazwyczaj podawany jest na ciepło w lekkim wywarze zwanym tsuyu. Występuje w wielu odmianach, w zależności od składników i sposobu podania. Najpopularniejsze są: kake-udon (jedyny dodatek to siekany por), kitsune-udon (z porcją smażonego tofu) i tsuki-mi-udon (z wbitym surowym jajkiem).

Miso jest tradycyjną zupą opartą na paście wytwarzanej ze sfermentowanych nasion soi.

Japonia to także królestwo herbaty, a podawanie tego napoju ma swoją ceremonię. Głównie pije się herbatę zieloną, najczęściej po posiłku, jako jego zwieńczenie. Po herbacie najpopularniejszym napojem jest sake, czyli wino ryżowe. Nazwa ta przyjęła się na całym świecie, ale dla Japończyków sake to po prostu alkohol, a właściwa nazwa dla wina ryżowego to nihonshu.

SŁODKIE, ALE… SŁONE

Japońskie desery zdecydowanie różnią się od europejskich czy amerykańskich – są wyraźnie mniej słodkie, a często wręcz słone! Często dodaje się do nich fasolę lub soję. Wśród mieszkańców Japonii popularne są cukierki o smaku sojowym oraz przekąski z glonów i owoców morza. Może to również jest sekret ich długowieczności?

Najpopularniejszym japońskim deserem jest mochi – to rodzaj kluseczek nadziewanych sosem truskawkowym lub powstałym ze słodkiej fasolki anko. Ciasto wyrabia się z klejącego ryżu i mąki ryżowej, a całość obtacza w czarnym sezamie lub barwi na zielono sproszkowanymi liśćmi yomogi.

JAPOŃSKI SAVOIR-VIVRE

Japończycy jedzą w ciągu dnia trzy główne posiłki, a każdy z nich składa się z pięciu dań. Zawsze podaje się ryż, zupę i do tego trzy przekąski. Często je się produkty nieprzetworzone, ale przede wszystkim dba o to, aby potrawy były nierozgotowane, a poszczególne składniki niepotrzebnie się nie mieszały. W posiłkach szczególny nacisk kładzie się na jakość, a nie ilość. Dodatkowo, Japończycy nigdy nie jedzą do syta.

Nakrywając do stołu, po lewej stronie stawiają miseczkę z ryżem, po prawej – tę z zupą, natomiast pałeczki leżą równolegle przed nimi. Zupę pije się prosto z miseczki, a do innych talerzy sięga się pałeczkami, których Japończycy zużywają rocznie ponad 24 miliardy!

Używając pałeczek, trzeba przestrzegać wielu zasad. Między innymi nie wolno wbijać ich pionowo w miskę ryżu, ponieważ w taki sposób ryż ofiaruje się w Japonii zmarłym, dlatego budzi to przykre skojarzenia. Podawanie jedzenia z pałeczek do pałeczek jest niedozwolone – to również przywodzi na myśl obyczaj pogrzebowy, w trakcie którego członkowie rodziny przekazują sobie kości skremowanego zmarłego. Po upatrzony kawałek jedzenia należy sięgać zdecydowanie – krążenie pałeczkami nad jedzeniem i zastanawianie się, który kąsek wybrać, nie jest w dobrym tonie. I najważniejsza zasada: nie wolno spożywać posiłku bezpośrednio z talerza, bez użycia pałeczek lub rąk.

Kuchnia japońska to jedna z najwartościowszych kuchni świata. Wszystko za sprawą świeżych składników (głównie sezonowych warzyw i owoców), świeżych ryb i owoców morza oraz sposobu przyrządzania dań – zazwyczaj podawane są w stanie jak najbardziej zbliżonym do naturalnego, bez niepotrzebnej obróbki termicznej. Łączy się to ze zdrowym stylem życia i wspólnie przekłada na fakt, że tylko 3 proc. społeczeństwa cierpi na otyłość. To kolejny przyczynek do długowieczności Japończyków.

Agnieszka Strzałka

 

Gazetka 199 – marzec 2021