Co było pierwsze: jajko czy kura? To pytanie towarzyszy ludzkości od zarania dziejów. Belgijscy naukowcy nie mają wątpliwości: najpierw na świecie pojawiły się jajka (ok. 325 mln lat temu), a dopiero później ptaki (165–150 mln lat temu). Pierwsze jajka były prawdopodobnie plastyczne i skórzaste, podobne do składanych dzisiaj przez gady i dziobaki. Jeśli zaś chodzi o kurę, to zanim stała się taka, jaką znamy dzisiaj, ewoluowała (wraz z jajkiem oczywiście) z podgatunku ptactwa czerwonego ok. 50 mln lat temu, a następnie została udomowiona przez ludy Azji Południowo-Wschodniej ok. XVII–XII w. p.n.e.

Jajko jest symbolem początku. Wierzenie w narodziny świata z jaja istniało w całym Starym Świecie: od Galii do Japonii, od Kartaginy do Indonezji. Rzymianie mawiali: ab ovo ad mala („od jajka do jabłka”), czyli od początku do końca. Wiązało się to z tym, że wieczerze rozpoczynali od zjedzenia jajek, a kończyli na jabłkach. Znane jest też powiedzenie omne vivum ex ovo, czyli wszystko, co żyje, pochodzi z jaja, przypisywane Williamowi Harveyowi (1578–1657), angielskiemu fizjologowi.

Jajko symbolizuje też zmartwychwstanie – zwycięstwo nad śmiercią. W starożytnych grobowcach znajdowano posążki Dionizosa z jajkiem w dłoni, które było oznaką reinkarnacji, powrotu do życia. Wkładano je do staroegipskich grobowców i rzymskich katakumb. Jajka były nieodzownym daniem na stypach żałobnych, a Gallowie i Germanowie składali je wraz ze słodkościami w ofierze bogom w czasie uroczystości wiosennych. Jajko zostało przejęte przez chrześcijaństwo jako symbol zmartwychwstania Chrystusa, który wstał z grobu i dzięki temu zapoczątkował nową religię i wiarę w życie po śmierci.

Z tradycji pogańskich został zaczerpnięty okres w roku, kiedy świętuje się zmartwychwstanie Chrystusa. Wielkanoc zawsze wypada na przedwiośniu lub na wiosnę. Przyroda zaczyna budzić się do życia po zimie, w związku z czym obecność jajka jako symbolu życia, płodności, odradzania się jest tutaj oczywista. Podczas wielkanocnego śniadania jajko odgrywa rolę podobną do wigilijnego opłatka i jest „nośnikiem” wzajemnych życzeń.

JAJA KURZE

Przeważnie to one goszczą na naszych stołach podczas Świąt Wielkanocnych. Są powszechnie dostępne w różnych rozmiarach (S, M, L, XL) i… cenach. Do sprzedaży są przeznaczone jajka klasy A. Oprócz tego każde jajko powinno mieć na skorupce numer oznaczający konkretny sposób chowu.

0 – jaja z chowu ekologicznego; nioski mają całkowitą swobodę ruchu, dostęp do świeżego powietrza i gleby oraz karmione są paszą niemodyfikowaną z ekologicznym certyfikatem. Jajka te są najdroższe, ale uznawane za najzdrowsze. Kurom nie podaje się antybiotyków ani sztucznych stymulatorów poprawiających ich nośność. Cykl życia kur jest całkowicie naturalny i ściśle związany z prawami przyrody.

1 – jaja z chowu na wolnym wybiegu pochodzą od kur przebywających w kurnikach ze ściółką; kury mają swobodę ruchu i dostęp do wybiegu na świeżym powietrzu, jednak ich pożywienie nie podlega ścisłej kontroli.

2 – jaja z chowu ściółkowego od kur przebywających w klatkach wyściełanych ściółką, w której mogą swobodnie grzebać, co jest istotne dla ich zdrowia. Mają też grzędy i większą swobodę ruchu niż kury z chowu klatkowego, jednak nie mogą wychodzić na zewnątrz i nie mają kontaktu ze światłem słonecznym. Zwykle karmione są paszami niskiej klasy, co ma wpływ na jakość jajek.

3 – jaja z chowu klatkowego; kury przez całe swoje półtoraroczne życie przebywają w ciasnej, zamkniętej, bezściółkowej klatce, w której nie są w stanie nawet rozprostować skrzydeł. Nie mają kontaktu z naturalnym podłożem, światłem słonecznym i świeżym powietrzem. Kurom z takiej hodowli podawane są genetycznie modyfikowane karmy, mające zwiększyć ich nośność.

Jajka kurze są przede wszystkim źródłem pełnowartościowego białka, które jest łatwo przyswajalne przez organizm. To białko zawiera wszystkie aminokwasy, w tym takie, których organizm nie potrafi wyprodukować. Paradoksalnie żółtka zawierają więcej białek niż białka jaj kurzych. Jajka to również bogate źródło witamin A, E, D, K i witamin z grupy B oraz składników mineralnych: fosforu, potasu, sodu, wapnia, żelaza, magnezu, miedzi, cynku i selenu. W żółtku jest beta-karoten i luteina, która chroni oczy przed szkodliwym promieniowaniem UVA i UVB, zapobiega zwyrodnieniu plamki żółtej i poprawia widzenie. Znajdziemy też w nim niezbędne dla organizmu nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6. Powszechnie uważa się, że jedzenie jajek zwiększa poziom cholesterolu, jednak znajdziemy w nich całą gamę witamin i minerałów, kwasów tłuszczowych i lecytynę, które działają korzystnie na poziom „dobrego” cholesterolu i mają niwelować ten „zły”. Niestety jajka kurze są drugim, po krowim mleku, alergenem pokarmowym, który może powodować nawet wstrząs anafilaktyczny.

JAJA PRZEPIÓRCZE

Przepiórka to niewielki ptak, który składa małe jajka. Są one dość charakterystyczne dzięki nakrapianej skorupce. Smakiem przypominają jaja kurze, choć smakosze wyczuwają w nich ostrzejszą nutę, która nadaje im posmak dziczyzny. Jaja przepiórcze mają wiele właściwości odżywczych. Wynika to głównie z tego, że mają wysoki udział żółtka w stosunku do białka. Zawierają dużo żelaza, dzięki czemu są polecane przy anemii. Zawartość kwasów tłuszczowych, witamin A, D, E, choliny i lizozymu sprawia, że są świetnym antyoksydantem. Dostarczają białka, wapnia, magnezu, fosforu, potasu, cynku oraz witamin z grupy B, dzięki czemu wspierają pracę układu nerwowego. Mają dość sporo cholesterolu, ale nie oznacza to, że są niezdrowe. Poprawiają poziom dobrego cholesterolu w organizmie, dzięki czemu nie wywołują chorób sercowo-naczyniowych. Zawierają enzymy, które blokują występowanie reakcji alergicznych. Jajka te pomagają leczyć łuszczycę, egzemy, katar sienny i kaszel alergiczny. Mogą być spożywane przez osoby, które mają alergię na jaja kurze.

JAJA KACZE

W porównaniu z jajami kurzymi są o 30 proc. większe i o wiele dłużej zachowują świeżość. Wynika to z tego, że mają grubszą skorupkę i wewnętrzną błonkę, ponieważ dzikie kaczki składają jajka w pobliżu wody i skorupka musi chronić je przed wilgocią i błotem. Ze względu na dość duże żółtko i wyższą zawartość tłuszczu są bardziej kremowe i „bogatsze” w smaku. Ich białko jest gęste, dzięki czemu świetnie nadają się do gotowania w koszulkach lub jako jajko sadzone. Mają większą zawartość składników odżywczych niż jaja kurze: kwasów omega-3, witamin A i D, choliny, kwasu foliowego i żelaza. Ponieważ zawierają więcej tłuszczu i białka, doskonale nadają się do wypieku puszystych ciast, sufletów oraz bez. Niestety są droższe od tych kurzych. Dzieje się tak ze względu na ich małą popularność i doskonałe właściwości. Jajko kacze może kosztować nawet cztery razy więcej niż kurze.

JAJA GĘSIE

Podobnie jak jaja kacze są większe od kurzych, mają twardszą skorupkę, ale charakteryzują się też wyrazistym, oleistym smakiem, który nie każdemu może przypaść do gustu. Stanowią cenne źródło mikro- i makroelementów. Sprawdzają się doskonale przy wypiekach, ponieważ ich konsystencja jest bardziej zbita i ciasta z ich udziałem są bardziej puszyste. Niestety, zarówno w Polsce jak i na świecie, nie cieszą się dużą popularnością. Przede wszystkim są trudno dostępne. Nie znajdziemy ich w sklepach; można je kupić na targowiskach, u lokalnych hodowców lub… na aukcjach internetowych. Hodowcy gęsi utrzymują się przede wszystkim ze sprzedaży ptaków na mięso, więc jaja głównie przeznaczają do wylęgu piskląt. Jaja gęsie, podobnie jak jaja kacze, są najbardziej narażone na zakażenie salmonellą, dlatego powinniśmy zaopatrywać się w nie u sprawdzonych hodowców.

JAJA INDYCZE

Są półtora raza większe od jaj kurzych. Ich skorupka przybiera kolor od białego po jasnopomarańczowy i cechuje się licznymi plamkami. Stąd powiedzenie „piegowaty jak indycze jajo”. To właśnie te nakropienia powodują, że ludzie chętnie je kupują, by wykonać wydmuszki. Białko i żółtko w swojej strukturze przypominają te kurze. Kolor żółtka jest uzależniony od diety indyka. Hodowla indyków jest dość trudna, ponieważ są one bardziej wymagające niż kury. Podobnie jak w przypadku gęsi, indyki hoduje się głównie dla mięsa, a nie dla jaj. Stąd ich wysoka cena. Choć są skarbnicą witamin oraz składników mineralnych, a smakiem, zapachem i strukturą bardzo przypominają jaja kurze, to jednak zawierają cztery razy więcej cholesterolu, dlatego powinny być spożywane z umiarem. Niestety mogą powodować reakcje alergiczne.

JAJA STRUSIE

Mimo swojego egzotycznego pochodzenia są coraz bardziej popularne na naszym rynku. To największe jaja na świcie. Jedno waży ok. 1,5 kg, co jest średnio odpowiednikiem 28–30 jaj kurzych, zaś skorupka jest 10 razy twardsza. Cechuje się barwą od białej do ciemnokremowej i zwykle nie ma żadnych plam. Można spotkać też egzemplarze o barwie niebieskiej, ale należą one do ptaka emu, a nie do strusia. Strusie składają jaja od początku marca do końca sierpnia w liczbie od 50 do 80, a wysiaduje je samiec. Strusie jaja są bardzo zbliżone pod względem wartości odżywczych do jaj kurzych (w przeliczeniu na 100 g), jednak mają mniejszą zawartość cholesterolu. Ich konsystencja jest bardziej kremowa i galaretowata, choć smak zbliżony do jaj kurzych. Ceny jaj strusich wahają się od 60 do 200 zł za sztukę. Można je nabyć bezpośrednio z ferm strusich, poprzez zakup na stronach internetowych lub sezonowo w sklepach ze zdrową żywnością.


Jak widać, wszystkie przedstawione rodzaje jaj są cennym źródłem wartości odżywczych i mają pozytywny wpływ na nasz organizm. Może akurat w te święta spróbujemy „unowocześnić” tradycję i zastąpimy jajka kurze innym wariantem? Pamiętajmy tylko, aby za wszelką cenę wystrzegać się kukułczego jaja. Wesołych Świąt Wielkanocnych!

Anna Kata



Gazetka 229 – marzec 2024